Вы уверены, что оливковое масло — однозначный победитель в битве за здоровье?
Диетологи и повара десятилетиями спорят, какое масло лучше, но правда оказалась неудобной для фанатов «средиземноморской диеты».
Оба продукта имеют скрытые преимущества и недостатки, которые переворачивают привычные представления о пользе. Даже способ приготовления может превратить суперфуд в яд.
Оливковое масло хвалят за омега-9 — мононенасыщенные жиры, которые снижают «плохой» холестерин и защищают сердце. Однако подсолнечное масло содержит в 10 раз больше витамина Е — мощного антиоксиданта, замедляющего старение клеток. Всего 1 столовая ложка подсолнечного масла покрывает 70% суточной нормы этого витамина. Но есть нюанс: при рафинировании (очистке) теряется до 90% полезных веществ. Поэтому нерафинированное подсолнечное масло полезнее, но его нельзя нагревать выше 100°C.
Главный миф — оливковое масло идеально для жарки. На деле его точка дымления (температура, при которой масло начинает гореть) всего 160–190°C. При жарке стейков или картофеля фри оно выделяет канцерогены. Подсолнечное рафинированное масло выдерживает до 230°C, что делает его безопаснее для высокотемпературной готовки. Но и тут подвох: при повторном нагреве любое масло окисляется, превращаясь в токсичную смесь.
Еще один спорный момент — влияние на воспаление. Оливковое масло первого отжима содержит олеокантал — вещество с противовоспалительным эффектом, схожим с ибупрофеном. Исследование Journal of Nutritional Biochemistry подтвердило: регулярное употребление снижает риск артрита на 22%. Подсолнечное масло, напротив, богато омега-6. В малых дозах они нужны для иммунитета, но избыток провоцирует хроническое воспаление. Проблема в том, что современный рацион и так перенасыщен омега-6 из-за фастфуда и полуфабрикатов.
Что выбрать для салатов? Нерафинированное оливковое масло холодного отжима — чем горче вкус, тем больше в нем полифенолов. Эти вещества борются с раковыми клетками и защищают ДНК. Подсолнечное нерафинированное масло тоже подходит для заправки, но его ореховый привкус нравится не всем. А вот для выпечки лучше использовать рафинированное подсолнечное: оно не перебивает вкус блюд и дольше хранится.
Неожиданный факт: оливковое масло может быть опасным для печени. При гепатозе (ожирении печени) избыток омега-9 усугубляет состояние, так как орган не справляется с переработкой жиров. В этом случае диетологи рекомендуют сократить потребление оливкового масла до 1–2 чайных ложек в день. Подсолнечное масло в умеренных дозах менее нагружает печень, но важно следить за балансом омега-3 и омега-6.
Как использовать масла без вреда? Чередуйте их. Жарьте на рафинированном подсолнечном, заправляйте салаты оливковым, а для тушения выбирайте кокосовое. Никогда не используйте масло повторно — после нагрева в нем образуются альдегиды, разрушающие нервные клетки. Храните нерафинированные масла в темной стеклянной бутылке в холодильнике: свет и тепло запускают процесс окисления.
Итог: оливковое масло полезнее для сердца и профилактики рака, а подсолнечное — для кожи и защиты от свободных радикалов. Но оба продукта калорийны (900 ккал на 100 г), поэтому ограничьтесь 2–3 столовыми ложками в день. Не ищите «лучшее» масло — ищите баланс.
