Главный ключ к получению нежного коржа – работа с холодными ингредиентами. В первую очередь это относится к жирным ингредиентам – сливочному маслу.
Кроме того, если учесть не сложные правила, работа с подобным тестом не доставит неудобств, а приготовление пирога доставит лишь приятные хлопоты.
Работать с подобным тестом лучше в прохладном помещении, чтобы рядом не находилась разогретая духовка.
1. Перед использованием все, что пригодится для приготовления теста надо поместить в холод на полчаса: миски, ножи, разделочные доски, скалку – все необходимо охладить.
2. Масло должно быть хорошо охлаждено.
3. Теплые руки можно охлаждать под струей холодной воды. Затем необходимо тщательно вытереть руки – они должны быть абсолютно сухими.
4. При длительном перемешивании есть смысл время от времени ставить емкость с тестом в холодильник для дополнительного охлаждения. Если для перемешивания теста использовать кухонный комбайн или тестомес, это сократит время приготовления.
5. Добавляя и вмешивая сливочное масло, надо следить за тем, чтобы оно не превратилось в кашицу. Жирные шарики должны быть полностью покрыты мукой. На данной стадии приготовления теста целью является получение однородной структуры, которая состоит из измельченных горошин сливочного масла, полностью припорошенных мукой.
6. При добавлении жидких ингредиентов (вода или др.), чтобы слепить колобок из теста, действовать надо быстро, лишь слегка касаясь массы пальцами. Мять надо стараться как можно меньше, лишь до того момента, как образовался шар. В идеале должен получиться колобок, состоящий из маленьких шариков сливочного масла в тесте.
7. Добавление небольшого количества лимонного сока поможет избежать повышенной плотности теста, которая является следствием чрезмерного вымешивания.
8. Готовый колобок надо расплющить до состояния круглого плоского пласта и отправить для охлаждения в холодильник минут на 20. Перед тем, как начать раскатывать тесто, дать постоять ему около 10 минут при комнатной температуре. Так, тесто будет легче поддаваться раскатыванию, а сливочное масло будет по-прежнему оставаться холодным.
9. Раскатывать пласт теста следует в направлении от центра к краям. Чтобы при раскатывании было легче было совершать движения вперед, можно небольшими вращательными движениями передвигать тесто в одном направлении относительно центра (например, по часовой стрелке). Нажим на скалку следует ослаблять при приближении к краю пласта.
10. Если пласт раскатывается трудно, целесообразно будет вновь поместить его в холодильник для дополнительного охлаждения.
И, наконец, перед тем как поместить полуфабрикат пирога в духовку, надо позаботиться вновь об охлаждении. Начинку следует выкладывать на хорошо охлажденный пласт, делать это надо быстро и сразу ставить форму или противень в разогретую духовку.
