«Кожура — это новый черный трюфель», — заявил шеф Дэн Барбер из ресторана Blue Hill в интервью The New York Times.
И это не метафора. Вместо мусорного ведра шефы мишленовских ресторанов используют кожуру картофеля, моркови и даже бананов для блюд, которые стоят сотни долларов.
Технолог Елена Семенова из московского ресторана Selfie раскрыла секрет:
«Кожура свеклы, обжаренная в меду и розмарине, становится хрустящим гарниром к стейкам.
А из картофельных очистков мы делаем чипсы, которые подаем с трюфельным айоли». Журнал Food & Wine провел эксперимент: кожуру от 2 кг овощей высушили, перемололи в порошок и добавили в тесто для хлеба.
Результат? «Аромат, как у ферментированной закваски, и влажная текстура», — написал обозреватель.
Но настоящий прорыв совершил шеф Массимо Боттура из Osteria Francescana. В документальном фильме Chef’s Table он показал, как превращает кожуру лука в «золотой бульон»:
«Я запекаю очистки с оливковым маслом до угольков, затем варю 4 часа. Это дает дымчатый вкус, как у бульона из фазана».
Блогер Игорь из YouTube-канала Zero Waste Kitchen повторил рецепт:
«Собрал кожуру за неделю, закоптил на гриле — получился бульон для рамена, который друзья сравнили с дорогим блюдом!».
Ученые из Journal of Agricultural and Food Chemistry подтвердили:
«Кожура содержит на 30% больше антиоксидантов, чем мякоть. Например, в картофельной кожуре концентрация калия в 5 раз выше».
Самый неожиданный лайфхак пришел от японских поваров. В ресторане Narisawa кожуру бананов ферментируют с соевым соусом, создавая умами-пасту.
«Мы добавляем её в соусы для пасты — это заменяет анчоусы», — рассказал шеф Ёсихиро Нарисава в интервью Culinary Backstreets.
Пользовательница Анна из в соцсети Эко-еда поделилась:
«Залила кожуру яблок водой с сахаром, через неделю получился уксус. Теперь заправляю им салаты — вкус как у бальзамика!».
Но главное открытие сделали химики. В исследовании Waste and Biomass Valorization указано:
«Кожура тыквы содержит пектин, который действует как природный загуститель. Если высушить и добавить в суп-пюре, не понадобится мука».
Шеф Анна Ковальчук из ресторана Beluga проверила:
«Я заменила крахмал на тыквенный порошок — суп стал гуще, а гости просят рецепт».
Блогер Макс из Telegram-канала Гастрономический алхимик написал:
«Смешал морковную кожуру с солью и перцем — получилась приправа для попкорна. Вкус — как у дорогой магазинной!».
Автор: Валерия Кистерная
