Котлеты - это достаточно простое блюдо, и не являются объектом высокой кулинарии.
Однако даже для их приготовления необходимо соблюдать ряд незаурядных правил, чтобы котлеты смогли принести истинное гастрономическое удовольствие.
Выбор мяса
Котлеты могут быть приготовлены из говядины, свинины, дичи, рыбы, птицы и даже грибов, однако чаще всего используется классический вариант смеси фаршей свиного и говяжьего, либо свиного и куриного.
Как правило, для приготовления котлет используется мясная обрезь после разделки туши, так как использовать элитные вырезки это достаточно дорого и никак не отражается на вкусовых качествах котлет.
Выбор фарша
Фарш, приготовленный самостоятельно, не дает гарантии, что в итоге получатся идеальные котлеты, однако его использование обеспечивает, прежде всего, осведомленность в свежести, качестве и пропорциях входящих в него продуктов.
Фарш в домашних условиях заготавливается при помощи мясорубки (электрической или качественной ручной). В случае ее отсутствия фарш можно нарубить вручную обычным кухонным ножом. От блендера следует отказаться, так как после его использования на выходе фарш получается излишне пастообразным и плотным, что скажется на сочности и консистенции будущих котлет.
Готовый фарш, купленный в магазине, следует использовать только у проверенных производителей, внимательно ознакомившись с его составом. В фарше не должно присутствовать мяса механической обвалки и прочих отходов от переработки мяса, а также минимальное количество пищевых добавок.
Покупать охлажденный фарш в кулинариях супермаркетов нежелательно, так как с большой вероятностью для его приготовления использовались несвежие или некачественные продукты. Также следует отметить, что покупка готового фарша экономит время, но не денежные средства.
Добавки к фаршу, кроме мяса
Хорошие котлеты не могут состоять только из мяса. В фарш обязательно добавляются основные ингредиенты, каждый из которых отвечает за качество приготавливаемых котлет.
1. Сырое яйцо – придает форму котлете. Для достижения лучшего эффекта следует хорошо вмешать его в фарш.
2. Хлеб - формирует текстуру котлеты. Перед добавлением в фарш следует смочить в воде или молоке и отжать.
3. Лук - для придания сочности котлете. В фарш добавлять мелко нарезанным. Лук, измельченный в блендере в пюре, даст излишнюю влагу, и котлета может потерять форму. Если аромат лука в котлетах не нравится, его предварительно можно обжарить либо замариновать. Если лук не нравится вообще, его можно заменить тертым яблоком, кабачком, стеблями кинзы.
Также для придания обычным котлетам более интересного вкуса в фарш можно добавить тертый сыр, грибы, чеснок, свежую зелень и многие другие продукты, сочетающиеся с мясом.
Специи
Самая главные специи в котлетах – это соль и молотый перец. Для придания котлетам более пикантного вкуса в фарш можно добавить сушеные специи (молотую сладкую или копченую паприку, чеснок, кориандр, тимьян, розмарин, орегано, базилик, зиру, тмин и др.), а также свежую рубленую зелень укропа, петрушки или кинзы.
Важное замечание: приправлять котлеты необходимо исключительно до их приготовления. Для контроля специй можно попробовать на вкус сырой фарш, либо сформировать и приготовить «пробную» котлету.
Процесс приготовления
Котлеты жарят на сильно разогретой сковороде в масле. Идеально для жарки котлет подходит смесь оливкового и сливочного масел. Таким способом раскрываются преимущества обоих масел – высокая температура горения оливкового масла и приятная сладость от сливочного. Если не по вкусу сливочное масло, можно использовать смесь оливкового и подсолнечного масел.
Котлеты формируются вручную, придавая им округлую форму. Не следует делать котлеты слишком большими, так как это существенно увеличивает время их приготовления. Перед выкладыванием на сковороду необходимо обвалять их в муке или панировочных сухарях. Обжаривать котлеты необходимо на среднем огне по 7-10 минут с каждой стороны до готовности.
Накрывать сковороду крышкой следует только при доведении котлет до готовности. Для сохранения хрустящей корочки необходимо, не закрывая крышки, поместить сковороду в духовку на 10-15 минут.
Для тех, кто придерживается диетического питания котлеты можно приготовить на пару. При этом необходимо образовать на их поверхности корочку, чтобы они не развалились при переворачивании и разрезании
