Почему сырный соус комкуется: обычный предмет на вашей плите разрушает все блюда

Представьте: вы готовите соус для пасты, но вместо шелковистой текстуры получаете комки, напоминающие творог. 

В 90% случаев виновата не техника приготовления, а ваша плита. 

Секрет идеального сырного соуса — контроль температуры. Если огонь слишком сильный, молоко закипает, а сыр сворачивается. Начинайте с создания ру — основы из масла и муки, из которой готовят соусы. 

Растопите 50 г сливочного масла на среднем огне, всыпьте 50 г муки и жарьте 2–3 минуты, постоянно помешивая. Мука должна потерять сырой вкус, но не стать коричневой. 

Затем тонкой струйкой влейте 500 мл молока комнатной температуры. Холодное молоко, добавленное в горячую смесь, — главная причина комков.

Теперь о сыре. Никогда не используйте готовый тертый продукт — в нем есть крахмал, который делает соус клейким. Натрите сыр самостоятельно (лучше всего подходит гауда или эмменталь) и добавляйте его в соус после снятия с плиты. 

Если бросить сыр в кипящую жидкость, белки денатурируют слишком быстро, и соус станет зернистым. Вмешайте сыр порциями, пока он не растает. Для густоты можно добавить 1 ч. л. дижонской горчицы — она работает как эмульгатор.

Пошаговый алгоритм приготовления

• Растопите масло в толстостенной кастрюле, добавьте муку, обжаривайте 2 минуты.
• Влейте тёплое молоко, взбивая венчиком, чтобы не было комков.
• Варите на минимальном огне 5–7 минут, пока соус не загустеет.
• Снимите с плиты, добавьте натёртый сыр порциями, помешивая.
• Приправьте солью, перцем, горчицей. Подавайте сразу — при остывании соус твердеет.

Полезные советы

Не используйте алюминиевую посуду. Металл реагирует с кислотами в сыре, придавая соусу серый оттенок.

Если соус всё же свернулся, спасти его поможет блендер. Взбейте массу на низкой скорости — текстура станет гладкой.

Замените молоко на бульон для более насыщенного вкуса без риска свернуться.

Пример: Соус на основе пармезана, приготовленный на сильном огне в металлической кастрюле, превратился в комки. Второй вариант: гауда, растопленная в соусе после снятия с плиты в эмалированной посуде — бархатистая текстура.