Чтобы произошло сквашивание, овощи должны быть покрыты жидкостью.
Дело в том, что молочнокислые бактерии, отвечающие за брожение, могут существовать только в среде без доступа воздуха. Если часть сырья не будет закрыта жидкостью, там поселятся другие микроорганизмы. Отсюда плесень, мягкость и серый цвет конечного продукта.
При классическом приготовлении, капуста и морковь солятся и переминаются руками до появления сока. После этого сырье складывается в емкость, плотно утрамбовывается, а сверху устанавливается гнет. Капуста выделяет сок, который и покрывает овощи.
Но в современных реалиях есть одна проблема: у капусты недостаточно сока.
Сочные сорта хуже хранятся. Чаще всего в продаже встречается капуста, которая хорошо хранятся. К сожалению, она не очень сочная. Если вы сами выращиваете этот овощ, просто выясните перед покупкой семян особенности сорта.
Отсюда следует простой вывод: если капуста дала достаточно сока, чтобы покрыть нашинкованное сырье, то воду доливать не надо, если же сока мало, необходимо долить воды.
Квашение в рассоле
Есть категория людей, которые в принципе являются противниками того, чтобы переминать руками капусту. Считается, что после этой процедуры она становится мягкой. На самом деле, причина кроется в неправильных условиях квашения или чрезмерном передавливании.
Капусту нужно лишь немного примять, чтобы она легче пустила сок и плотнее укладывалась. Тогда она будет хрустящей.
Но если вам больше нравится способ без передавливания руками, то заливать капусту водой нужно обязательно. Однако в этом случае, лучше всего не солить нашинкованные овощи, а приготовить рассол. Принцип тот же, что при сквашивании огурцов. Укладываете капусту в емкость и заливаете рассолом. Рассол готовится таким образом: на 1 литр воды берется 1 ст. л. соли.
Не важно, какой способ выбрать, с добавлением воды или без нее. Главное, чтобы результат порадовал. Пробуйте разные варианты, экспериментируйте и находите те рецепты, которые больше всего подходят именно вам.
