Квашение капусты – простая процедура, но не для всех.
Опытные хозяйки часто удивляются, как может не получиться этот продукт, но для начинающих процесс квашения представляет собой серьезную сложность.
Мастерство приходит с опытом, но зачем выводить идеальный алгоритм действий путем проб и ошибок, если это сделано уже давным-давно?
Надо только изучить принципы и тонкости приготовления и применять их на практике.
Тогда капуста всегда будет вкусной и хрустящей, а плесень и неприятный запах забудутся, как страшный сон.
Совет первый: не увлекайтесь экспериментами
Сегодня можно найти огромное количество самых разных рецептов. Но сначала научитесь квасить классическим способом.
Классический рецепт содержит всего три ингредиента: шинкованную капусту, морковь и соль. Соль берется из расчета 1 ст.л. на 1 кг сырья.
Никакого сахара, целых головок, ягод и нетипичных специй. Если очень хочется, можно добавить немного зерен тмина или укропа. И все.
Когда у вас начнет из раза в раз получаться, тогда можно приступить к экспериментам с ингредиентами.
Совет второй: не кладите сахар
Молочнокислые бактерии, которые отвечают за сквашивание продуктов, перерабатывают сахар в кислоту. В капусте достаточно сахаров для жизнедеятельности бактерий.
При добавлении сахара бактерии быстрее размножаются, брожение происходит интенсивнее, но конечный продукт часто получается слишком кислым. Здесь нужен опыт, чтобы вовремя убрать капусту в прохладное место.
Совет третий: используйте гнет
Плесень и неприятный запах появляется в том случае, если верхний слой капусты находится над уровнем рассола.
Совет четвертый: ориентируйтесь на температуру
Чем теплее в помещении, тем быстрее происходит процесс сквашивания. В старину кадку с капустой ставили около натопленной печки на 3–4 дня, а потом убирали в прохладное место.
Но если в помещении прохладно, сквашивание может растянуться на неделю.
Здесь нет четких рекомендаций. Однако, помните: когда процесс брожения заканчивается, перестает интенсивно выделяться углекислый газ.
Совет пятый: дождитесь тепла
Квасить любые продукты лучше всего в тепле, поэтому целесообразно подождать, когда начнется отопительный сезон, если в квартире прохладно.
В холоде молочнокислые бактерии развиваются плохо, а вот некоторые другие микроорганизмы чувствуют себя хорошо. Они начнут развиваться, что приведет к появлению плесени, неприятного запаха, размягчения овощей.
В идеале, капуста выделяет достаточно сока, но некоторые сорта имеют тонкие и не сочные листья. В этом случае нужно долить воды, чтобы жидкость покрывала овощи.
