Казалось бы, разве сложно взбить яичные белки? Такой процесс кажется простым и понятным, а все совсем неоднозначно.
Есть несколько правил и советов, которым стоит придерживаться в процессе приготовления.
Общие советы
Какую посуду использовать
Особое внимание всегда стоит уделять посуде, которая используется для взбивания. Она должна быть глубокой. Желательно использовать посуду, изготовленную из следующих материалов:
1) Стекло.
2) Керамика.
3) Нержавейка.
4) Медь.
Перед использованием, обязательно нужно вымыть емкость и тщательно просушить ее. Есть ключевое правило: если посуда будет влажной, белки хорошо не взобьются. Никогда не стоит применять пластиковую посуду, так как она пористая. Поверхность обязательно гладкая и равномерная.
Яйца
Главная ошибка: используются яйца из холодильника. Яйца должны быть комнатной температуры. А дело в том, что так проще отдалять белки от желтков. Яйца должны быть свежими, в этом случае они быстрее будут сбиваться.
Какие добавки использовать
Чтобы сделать плотную и вкусную пену, в белки можно добавлять:
• небольшую щепотку соли. Она добавляется в самом начале и делает пену более плотной;
• щепотку лимонной добавлять к концу взбивания, она улучшает вкус;
• сахар для меренг добавляется после взбивания. Сахар или сахарная пудра сделает белки плотными и глянцевыми.
Как взбивать миксером
Есть 5 основных этапов взбивания:
1) До легкой пены. Миксер работает на минимальной скорости. В процессе взбивания в яичные желтки можно добавлять соль для ускорения процесса.
На небольшой скорости нужно сбивать до тех пора, пока не появиться легкая пена.
2) Далее добавляется лимонная кислота и устанавливается скорость выше. Как только белки образуют легкую белую пену, миксер можно выключать и переходить к второму этапу.
3) Мягкие пики. На этом этапе необходимо переключить миксер на среднюю скорость и продолжать взбивать белки в прежнем ритме. Определить мягкие пики легко, есть простой прием: нужно перевернуть миску, если они не будут вываливаться, можно переходить к следующему этапу. В завершении можно добавить две столовых ложки сахара.
4) Белки продолжают взбиваться на средней скорости. Важно дождаться, пока масса не станет плотной и блестящей.
5) Взбивание для меренги. Меренги – это взбитые белки с сахаром. Масса получается плотной и блестящей. Взбивать белки необходимо 5 минут после добавления сахара, пока масса не станет однородной и гладкой.
Как взбивать вручную
Процесс ручного взбивание белков более затяжной. Есть несколько советов, которые помогут приготовить правильные белки:
• венчик должен быть качественным. От этого напрямую зависит скорость взбивания;
• среднее время взбивания – полчаса. Это нужно понимать заранее, ведь не у всех будут силы и время, чтобы довести процесс до логического завершения;
• соль, сахар и другие компоненты добавляются в таком же порядке (он указан выше);
• для взбивания вручную лучше использовать сахарную пудру, а не песок.
Как быть, если белки перевзбитые
Бывает и так, что некоторые сильно увлекаются процессом и не могут своевременно остановиться. Если это случилось, полученную массу лучше не использовать, так как вкус блюда будет испорчен окончательно. Есть несколько признаков неправильного взбивания:
1) Значительно уменьшился объем.
2) На стенках остались куски белков, которые напоминают гранулы.
3) Масса кажется свернувшейся.
Исправить подобную проблему легко: нужно взять один белок и взбивать массу по новой. С первого раза может не получиться, но свои ошибки нужно уметь исправлять.
