Лучшее мясо для сала можно получить от особи, которой более 15 месяцев. Конечно, узнать возраст свиньи в магазине или на рынке вряд ли выйдет.
Но существуют другие рекомендации, которые помогут подобрать хорошего донора для сала.
Основные признаки качественного сала
1) Для посола нужно выбирать тушу, толщина которой не менее 2,5 сантиметров. Учитывать шкурку не следует, так как это не имеет значения.
2) Брюшная часть туши не подходит для соления. Также следует отказываться от сала вдоль хребта, там есть тонкая пленка, которая сделает конечный продукт слишком жестким.
3) Важна упругая консистенция. Вот здесь многие допускают ошибку, стараясь выбрать мягкое сало.
4) Сало хряков, которое обладает резким запахом не подходит.
5) Цвет: белый или нежно-розовый. Если сало серое или имеет желтоватые оттенки - это показывает, что оно взято от старого животного.
Особое внимание нужно уделять выбору шкурки. Желательно, чтобы она не была осмоленной с помощью соломы.
Шкурка должна быть тонкой и розоватого оттенка. Если использовать толстую шкурку, сало будет слишком жестким после приготовления.
Основные рекомендации по приготовлению сала
Можно вспомнить несколько универсальных советов:
• перед засаливанием следует залить сало холодной водой на 12 часов. Этого времени будет достаточно, чтобы сало стало мягким и нежным;
• «свежее» сало, которое досталось сразу после убоя свиньи солить не стоит. Сало должно полежать несколько дней и только потом его можно использовать;
• шкурка требует предварительной обработки.
А самое главное – это соблюдение температурного режима при засаливании.
Место должно быть прохладным, максимальная температура +4 градуса. Если температура более высокая, продукт начнет портиться.
