Вы с завистью смотрите на сочные стейки с гриля, а ваша кухня — это сковорода и надежда?
Не спешите покупать мангал. Шефы раскрыли метод, который заставит забыть о решетках и углях.
Идеальный стейк с корочкой, как из ресторана, можно приготовить на обычной плите, и для этого нужен всего один кухонный гаджет — чугунная сковорода.
Да, та самая, которая годами пылилась у вас в шкафу. Но есть нюанс: 90% людей используют ее неправильно, превращая мясо в подошву.
Секрет кроется в технике обратного обжаривания. Вместо того чтобы сначала жарить, а потом доводить в духовке, нужно сделать наоборот.
Разогрейте духовку до 120°C, заверните стейк в фольгу с щепоткой соли и отправьте на 30–40 минут.
Это медленно нагреет мясо изнутри, сохранив соки. Затем раскалите сковороду до белого дыма и обжарьте стейк по 1 минуте с каждой стороны.
Метод основан на исследованиях food-лаборатории Serious Eats: низкотемпературный прогрев разрушает коллаген, не пересушивая волокна, а кратковременная обжарка создает корочку благодаря реакции Майяра.
Почему это работает лучше гриля? Чугун удерживает тепло дольше любой решетки.
Когда вы кладете мясо на раскаленную поверхность, температура не падает, а белки мгновенно карамелизируются.
Повар Джейкоб Кинг в своем видео набрал 10 млн просмотров, показав, как стейк из дешевой вырезки после обратного обжаривания превзошел мраморный рибай с гриля.
Но есть подводные камни. Не используйте оливковое масло — оно горит при высоких температурах, давая горечь.
Возьмите рафинированное подсолнечное или топленое масло гхи.
И никогда не кладите холодное мясо на сковороду — перепад температур сожмет волокна.
Пусть стейк полежит 10 минут после духовки, чтобы тепло распределилось равномерно.
Критики скажут: «А как же дымный аромат гриля?»
Добавьте щепотку копченой паприки в соль для обжарки или капните жидкий дым на сковороду за 30 секунд до готовности.
Ученые из Университета Канзаса подтвердили: эти приемы обманывают рецепторы, имитируя эффект углей.
После готовности дайте стейку «отдохнуть» 5–7 минут. За это время соки, вытесненные к центру при жарке, распределятся обратно.
Разрезав мясо сразу, вы получите лужу на тарелке и сухую текстуру.
Для пикантности положите на сковороду кусочек сливочного масла и веточку розмарина в последние секунды жарки — это создаст глазурь с ароматом трюфелей.
Что делать, если нет духовки? Используйте обычную кастрюлю как импровизированную печь.
Поставьте ее на минимальный огонь, положите внутрь решетку для охлаждения выпечки, а сверху — мясо в фольге.
Закройте крышкой и томите 25 минут. Эффект будет слабее, но лучше, чем сразу на сковороду.
Проверьте свой чугун прямо сейчас. Если он покрыт ржавчиной или нагаром, прокалите его с солью, затем смажьте маслом.
Ваша сковорода должна блестеть, как зеркало, — тогда стейк не прилипнет.
И помните: идеальное мясо — не вопрос оборудования, а знание физики.
Перестаньте завидовать соседям с грилем. Возьмите чугун, включите плиту и докажите, что настоящий шедевр рождается там, где его не ждут.
Автор: Ирина Тинт
