Пельмени - излюбленный продукт не только русских, но и представителей других национальностей. Порой, одно и то же блюдо - именуется по-разному, но смысл то остается один.
Домашние пельмени - это отличный источник пищевых волокон, белков, жиров, углеводов и в зависимости от начинки - всевозможных витаминов. Именно от правильно приготовления зависит не только вкус, но и наличие полезных веществ.
Тесто для пельменей
Тесто должно быть прочным, упругим и не рваться при варке. Достигается это просто - в тесто нужно положить достаточное количество яиц. Классические пропорции таковы: на 1 стакан муки берется одно яйцо, одна яичная скорлупка воды, одна чайная ложка растительного масла, немного соли и щепотка сахара.
Готовят тесто так: просеивают муку, высыпают на стол горкой и в середине делают небольшую лунку.
Яйца с водой тщательно перемешивают, добавляют туда соль и сахар, и этот раствор постепенно вливают в лунку. Тесто начинают замешивать от центра к краям. Выбивать его приходится долго и тщательно.
Есть и другой рецепт. На 2 стакана муки берут 6 желтков, 1 стакан молочной сыворотки или воды и 2 столовые ложки постного масла. Смесь желтков с сывороткой тоже готовят заранее. Техника вымешивания теста такая же, как и в первом случае.
Начинка для пельменей
Пельмени можно готовить с самыми разнообразными начинками. В зависимости от размера готового пельменя и от того, что положено в начинку, пельмени называют по-разному.
Пельмени с мясным фаршем
Более крупные, с фаршем из говядины пополам со свининой (на 300 г постной говядины берут 350 г не очень жирной свинины, 1 крупную луковицу, полстакана воды или молока, соль и перец), называют сибирскими.
Уральские отличаются от сибирских меньшими размерами и тем, что в них обязательно кладут баранину (на 300 г говядины взять 300 г свинины, 200 г баранины, 2-3 крупные луковицы, стакан молока, соль, перец).
К мясным начинкам можно добавлять самые разнообразные овощи: капусту, репу, редьку, тыкву, морковь. В рецептах китайской кухни в качестве добавок используют разнообразные травы: ромашку аптечную, календулу, мяту, лимонник, зверобой, шафран и многие другие. Важно только не переборщить. Добавок требуется очень немного. Например, на килограмм фарша нужно всего 1-2 зернышка кардамона или 2-3 листочка мяты.
Пельмени с курицей
Можно делать пельмени с курицей. Мясо мелко порубить (лучше сечкой или ножом), добавить сливки (можно заменить молоком), соль, перец, немного кардамона, тщательно перемешать.
На филе одной курицы среднего размера потребуется стакан сливок. За неимением курицы можно использовать мясо глухаря, тетерева или рябчика. Получается не хуже.
Пельмени с рыбой
Многие любят пельмени с рыбой. Рецептов рыбной начинки очень много. Самый простой такой: любое рыбное филе пропустить через мясорубку, добавить желток, лук, перец, соль, зелень петрушки и/или укропа, сливки или молоко, тщательно перемешать.
На 650-700 г филе берут 1 яйцо, 1 крупную луковицу, полстакана сливок, 3-4 веточки петрушки и укропа (мелко-мелко порубленные), соль, перец. Чем лучший сорт рыбы будет выбран для пельменей, тем вкуснее получится. Не стоит использовать лишь мясо палтуса и сома. Оно в пельменях расползается.
Пельмени с грибами
Великолепно получаются пельмени с грибами. Рецептов грибных начинок великое множество. Прежде всего, мелко порубленные, отваренные или обжаренные грибы можно добавлять в небольшом количестве абсолютно во все начинки, начиная от мясных и рыбных, кончая овощными.
Грибы можно использовать как свежие (на 2 стакана свежих, мелко порубленных грибов 1 луковица, 3/4 стакана топленого масла, 1 ст. ложка сметаны, соль, перец), так и сушеные.
Фарш из свежих грибов готовят так: грибы обдают кипятком, мелко шинкуют и жарят на масле 15-20 минут (за это время из них как раз успевает испариться вода).
Одновременно пассеруют мелко нарезанный лук. Доведенные до готовности продукты смешивают и добавляют столовую ложку сметаны. Примерно так же готовят начинку из сухих грибов - с той лишь разницей, что их нужно предварительно замочить часов на 8-10.
Можно использовать для начинки и соленые грибы. Варить или жарить их не нужно. Достаточно мелко порубить, смешать с мелко нарубленным луком, добавить сырое яйцо и немного сметаны. Пельмени с такой начинкой очень хороши утром, на следующий день после тяжелого застолья. Запивать их лучше всего квасом. Снимает как рукой!
Пельмени с картошкой
В западных районах России и в Белоруссии распространены пельмени с картошкой. Штука удивительно вкусная. Начинку делают так: сырую картошку трут на крупной терке, добавляют мелко резанный лук, яйцо, немного сметаны, соль, перец и немного любой традиционной зелени.
На 8-10 средних картофелин взять 1 яйцо, 1 луковицу, 1/2 стакана сметаны, 4-6 веточек петрушки, укропа или кинзы, соль, перец. Лук можно предварительно обжарить, а можно этого и не делать. Если же в фарш добавить еще и немного свиных или гусиных шкварок, получится, уверяю вас, не хуже.
Есть множество рецептов начинок, для изготовления которых используют щавель, шпинат, крапиву, сныть, зеленый лук, морковь и даже редьку.
