Суши, роллы - сегодня блюда японской кухни, самые часто заказываемые в местах общественного питания. Но совсем необязательно тратить деньги в ресторанах и суши-барах, ведь можно попробовать приготовить суши в домашних условиях.
Итак, если вы задавались вопросом, как готовить суши и роллы дома, мы готовы прийти на помощь и рассказать, как это сделать правильно. Выбор рыбы, пожалуй, самый ответственный этап в приготовлении суши.
Именно от свежести морепродуктов зависит результат, ведь авторы большинства рецептов предлагают использовать для приготовления суши сырую рыбу.
Совершая покупку морепродуктов в магазине или на рынке, необходимо убедиться в том, что рыба, предложенная вам, действительно свежая. Лучше покупать целую рыбину с головой, нежели уже разделанную на стейки, по целой тушке гораздо проще определить степень свежести рыбы.
Обязательно попросите продавца показать жабры, они должны быть чистыми, насыщенного розового или красного цвета.
Также свежесть морской рыбы можно определить по глазам - они должны блестеть и быть прозрачными, ни в коем случае не красными. Качественная парная рыба обладает гладкой и плотно прилегающей чешуей. Особое внимание обратите на цвет и запах.
Вторым немаловажным этапом в приготовлении суши дома является выбор правильного риса. Идеальным вариантом будет рис сортов Nishiki, Red Rouse, New Rouse (Botan) поставляемый из Америки. К сожалению, довольно редко данные сорта риса можно встретить на прилавке магазинов.
Более распространенный рис, предлагаемый к продаже в большинстве супермаркетов - китайский рис Ichiban. Также подойдет рис, на упаковке которого присутствует надпись «для суши» или «sushi» - он отборный и обычно не содержит сколов, мелких и прочих разноцветных инородных вкраплений.
Обратите внимание на внешний вид рисинок: они обязательно должны быть закругленной формы. Размер рисинок может колебаться в пределах 5-6 мм в длину. Цвет - прозрачно белый, ближе к прозрачному, чем белому. Разбитых или поврежденных рисинок не должно быть вовсе.
Основные ингредиенты выбраны - переходим непосредственно к готовке суши.
Рис перед варкой необходимо промыть в холодной воде как минимум 3 раза. Настоящие японские сушисты промывают рис не менее 7 раз! Для варки нам понадобится большая не эмалированная кастрюля с толстым дном, также подойдет казан. Высыпаем в кастрюлю хорошо промытый рис и заливаем его водой в пропорции 1:1, плотно закрываем крышкой. Доводить рис до кипения будем на самом сильном огне.
Как только рис закипел, не поднимая крышки, убавляем огонь до минимума и даем постоять ровно 12 минут. По прошествии 12 минут кастрюлю необходимо снять с плиты и, не открывая крышку, оставить томиться еще на 15 минут.
Пока рис томится на плите, приготовим для него запраку - Авасезу. Нам понадобится:
- 0,5 кг сахарного песка;
- 0,5 литра рисового уксуса;
- 0,5 литра сакэ;
- половина столовой ложки соли.
В небольшой огнеупорной емкости перемешиваем сахар, саке и уксус, после чего ставим на плиту на самый большой огонь. Доводим до кипения, выключаем огонь и добавляем соль. Оставляем остужаться до комнатной температуры.
15 минут прошли, и рис нужно перемешать и дать постоять ему еще примерно минут 5 с закрытой крышкой. Все еще горячий рис перекладываем в удобную миску и перемешиваем с остывшей до комнатной температуры заправкой в пропорции 3:1, то есть, если вы варили 1 стакан риса, необходимо использовать 1/3 стакана заправки.
Мешать рис необходимо плоской пластмассовой лопаткой, предварительно обмакивая ее в воду, начиная от краев, следует переворачивать пласт за пластом, аккуратно разбивая. Ни в коем случае не стоит мешать рис как кашу. Не стоит также слишком много времени уделять конкретному участку, перемешивайте рис равномерно со всех краев. Необходимо укрыть перемешанный с заправкой рис салфеткой или полотенцем (но не крышкой!) и оставляем остывать.
Филе сырой рыбы, предварительно очищенной от чешуи и костей, аккуратно нарезаем острым ножом на тонкие ровные кусочки. Лепим небольшие котлетки из остывшего риса и выкладываем сверху рыбу. Суши готовы!
