Для начала потребуется подготовить саму рыбу. Не важно, купили ее в магазине или выловили лично, тушки необходимо аккуратно выпотрошить.
Крупную рыбу можно разделить пополам вдоль хребта. Затем рыба натирается солью, выдерживается в таком состоянии в течение нескольких дней, а потом промывается холодной водой.
В чем коптить
Те, кто с копчением сталкиваются редко, от случая к случаю, способны обойтись подручными средствами. Так, рыбаки устраивают мини-коптильни из обычных ведер с плотной крышкой. Такой агрегат помещается на огонь и демонстрирует вполне приличную производительность. Если же вы всерьез решили освоить домашнее копчение рыбы, стоит все же купить коптильню.
При выборе обращаем внимание на материал, из которого она изготовлена. Коптильни из нержавеющей стали удобны в эксплуатации, надежны и прочны. Вторым важным параметром является толщина стенок приобретаемого агрегата. Более надежны толстостенные коптильни (толщина стального листа не менее 2 мм).
Если вы собираетесь редко эксплуатировать приобретаемую коптильню, то установки с 1-2 миллиметровыми стенками вам вполне подойдут, их дополнительным преимуществом является низкий вес.
Планируя установить коптильню на улице, позаботьтесь о наличии в ее конструкции ножек, желательно съемных. Дополнительным преимуществом при выборе модели является наличие решеток и поддонов для сбора жира.
На чем коптить рыбу
Чтобы начать процесс домашнего копчение рыбы, потребуются дрова. Конечно же, они должны быть сухими, сырые не подойдут. Также не подойдет и древесина хвойных пород, при горении содержащаяся в ней смола придает рыбе горечь. Лучше всего использовать дрова из твердых пород дерева, таких, например, как яблоня и груша, слива и вишня, клен и орешник и т.д.
Для запаха к поленьям можно добавить ветки можжевельника, луговые травы или даже солому. Рыба копченая с добавлением соломы получается нежно-золотистой и очень ароматной. Экспериментируя с составом трав, вы сможете добиться наиболее приятного для вас запаха и вкуса.
Добавить ли жару
В настоящее время существуют два основных способа приготовления копченостей.
Горячее. Говоря о домашнем копчении рыбы, чаще всего подразумевают именно технологию горячего копчения. Данный способ быстрее и проще. Температура дыма поддерживается в диапазоне 90-100 °С, непосредственно процесс занимает несколько часов.
При горячем копчении рыба практически не теряет жир и влагу, остается мягкой и сочной, приобретая неповторимый аромат с дымком. Но она не будет долго храниться, даже в холодильнике она не пролежит более трех суток, а в тепле испортится гораздо быстрее.
Холодное. Для холодного копчения характерна значительно более низкая температура. Для рыбы, например, она не должна превышать 40° С. Длительность копчения при такой технологии измеряется уже не часами, а сутками. Благодаря такому подходу продукты, подвергающиеся копчению, теряют больше влаги, становятся суше и плотнее.
Вкус деликатесов холодного копчения более выражен и пикантен. Еще одним преимуществом является более долгий срок хранения.
Подводя итоги, хотелось бы заметить, что домашнее копчение рыбы не столь уж и сложно освоить, как кажется на первый взгляд. Приложив немного усилий, вы сможете добиться появления на вашем столе вкуснейших деликатесов высшего качества.
Автор: Маргарита Садковская
