Содержание
Супы и бульоны: раскрыты секреты опытных хозяек
09.03.2021 10:03
Обновлено: 17.02.2023 04:24
Отвары - это побочный продукт, получающийся при варке овощей, мяса, рыбы или птицы. Бульоны готовят специально, в течение длительного времени отваривая кости, корнеплоды и специи. И те и другие используются как основа для разнообразных супов.
Для прозрачных супов используют отвары, в которые для вкуса добавляют нарезанные сушеные овощи, яйцо, вермишель, кусочки мяса или клецки. Супы с заправкой готовят из бульонов или отваров, в которые для густоты добавляют мучную подливку, сливки или сметану. Классические супы-пюре готовят из измельченных до состояния пюре ингредиентов.
Отвары
- Используйте кастрюли большого размера, поскольку ингредиенты должны свободно плавать в воде.
- Чтобы приготовить обычный мясной отвар, возьмите 375 г говядины или птицы, 2 моркови, 2 перышка лука, 1 луковицу, 1 стебель сельдерея, а также соль, перец и 1 лавровый лист и варите все ингредиенты в 1,5 л воды в течение 30-40 минут.
- Такие суповые заправки, как вермишель, перловая крупа и рис, следует сварить отдельно и добавить в суп позднее, иначе он быстро помутнеет.
- Пряности - лавровый лист, гвоздику и анис - лучше всего класть в мерную заварочную ложку или марлевый мешочек и закреплять на краю кастрюли.
- Чтобы отвар получился более насыщенным, положите все ингредиенты в холодную воду.
- Если вы хотите потом употребить в пищу мясо, например, огузок, кладите его в кипящую воду.
- Немного коньяка или уксуса придадут мясному супу изысканный вкус.
Бульоны
- Для приготовления бульонов вам понадобятся мясные или рыбные кости.
- Чтобы приготовить светлый бульон, возьмите на 1 л воды 750 г костей, 1 луковицу, 1 пучок пряных трав, суповую зелень, несколько горошин перца и 1 зубчик чеснока и поместите все ингредиенты в кастрюлю. Доведите до кипения на медленном огне и варите 4-5 часов, а затем процедите.
- Темный бульон варят из предварительно обжаренных в духовке костей и овощей.
- Слишком быстрое закипание приводит к помутнению бульона и потере ароматов.
- В процессе длительной варки витамины и минеральные вещества переходят в воду.
- Если бульон приобрел сильный аромат, а кости разварились, значит, он готов.
- Чтобы приготовить рыбный бульон, влейте в кастрюлю 1,5 л воды и 500 мл белого сухого вина; добавьте овощи, соль, перец, петрушку, а также 1 кг нежирных костей тресковых рыб. Доведите до кипения и варите 20 минут на медленном огне. При более длительном времени готовки бульон получится горьким.
Секреты отваров и бульонов
- При варке бульона на его поверхности появляется пена из свернувшихся белков. Ее следует периодически снимать, а также удалять излишний жир.
- Чтобы обезжирить отвар или бульон, снимите жир с поверхности при помощи бумажного полотенца. Кроме того, можно дать бульону остыть, а затем удалить жир ложкой.
- Чтобы готовый рыбный бульон получился прозрачным, сварите в нем взбитый яичный белок. Свернувшись, он соберет взвешенные в жидкости частицы.
- Чтобы сделать бульон или отвар прозрачным, процедите его через волосяное сито.
- В начале готовки солите совсем немного, поскольку после испарения жидкости бульон или отвар получится более концентрированным.
- Лучше добавлять соль и пряности в самом конце.
- Используйте только цельные горошины перца: молотый перец при длительной готовке придаст бульону горький вкус.
- Для приготовления бульонов используйте стебли петрушки - они обладают более сильным ароматом. Листья при длительной готовке становятся горькими.
- Отвар или бульон можно хранить в холодильнике 2-3 дня, в морозильнике - до 3 месяцев.
Супы-кремы и супы-пюре
- Для приготовления супов-пюре лучше использовать корнеплодные овощи, бобовые, картофель или тыкву. Только после длительной готовки высвобожденные ими крахмалистые вещества придадут супу чудесную тягучесть.
- Чтобы приготовить суп-пюре, возьмите 500 г овощей, слегка потушите их в жире, а затем варите в 1 л воды вместе с соответствующими пряными ингредиентами, такими, как соль и перец. Затем пропустите через сито или измельчите в кухонном комбайне и приправьте специями.
- Чтобы приготовить суп-крем, добавьте к тушеным овощам 1-2 ст. л. муки, а напоследок - 250 мл сливок или сметаны.
- В слишком густой суп можно добавить молока или немного воды, в слишком жидкий - немного картофельной муки.
- Супы-пюре можно приправить сливками, сливочным маслом или свежими травами и подавать с гренками, нарезанным кубиками копченым шпиком или шкварками.
- При приготовлении супов-кремов мучная подливка и жидкость для замешивания должны быть горячими, чтобы не образовывались комки.
- Чтобы сделать суп-крем более тягучим, используйте больше муки. Аккуратно добавляйте муку через воронку - так в супе не образуются комки. После этого его следует тщательно проварить, чтобы избавиться от мучного привкуса.
- Чтобы суп не свернулся, тщательно проварите кислотосодержащие ингредиенты. Кроме того, добавляйте суп в сметану, а не наоборот.
Мясной отвар
1. Положите в холодную воду очищенные овощи, приправы и в последнюю очередь мясо. Вода должна покрывать все ингредиенты.
2. Доведите до кипения и оставьте вариться на плите. Положите ложку между крышкой и кастрюлей, чтобы выходил пар.
3. По окончании готовки достаньте мясо и аккуратно перелейте содержимое кастрюли через сито в другую кастрюлю.
