Содержание
Почему безе превращается в лужицу: шеф-повара раскрывают секрет, который скрывают от новичков
28.02.2025 14:42
Вы потратили час на взбивание белков, но безе расплылось по противню, как блины?
Виновата не судьба, а три фактора: влага, сахар и спешка.
Начните с посуды. Миска и венчики должны быть идеально сухими — протрите их бумажным полотенцем с лимонным соком.
Жир — враг меренг: даже следы желтка в белках не дадут им взбиться. Отделяйте яйца холодными (так желток не порвётся), но сами белки перед взбиванием нагрейте до комнатной температуры.
Сахар добавляйте постепенно: по 1 ст. л. каждые 30 секунд. Если всыпать всё сразу, кристаллы не успеют раствориться, и безе будет хрустеть, как снег.
Взбивайте 10–12 минут до плотных пиков. Масса должна держаться на венчике, не стекая.
Секрет глянцевой поверхности — щепотка лимонной кислоты или уксуса. Они стабилизируют белки и не дают меренгам «плакать» в духовке.
Пошаговое приготовление
- Разогрейте духовку до 100°C, застелите противень пергаментом.
- Отделите белки от желтков, убедитесь, что в них нет жира.
- Взбивайте белки на средней скорости 2 минуты до пены.
- Добавляйте сахар по ложке, увеличивая скорость миксера.
- Введите лимонную кислоту, взбивайте ещё 5 минут до глянца.
- Выложите массу кондитерским мешком, сформируйте «пики».
- Поставьте в духовку, сразу убавьте температуру до 80°C.
- Сушите 1,5–2 часа. Не открывайте дверцу!
- Готовые безе должны легко отходить от пергамента.
Самые распространенные ошибки
Не пеките безе в дождь. Высокая влажность делает их тягучими. Если другого выхода нет, добавьте в белки 1 ч. л. кукурузного крахмала.
Используйте пергамент, а не силикон. Силиконовый коврик часто оставляет влажное дно.
Не храните готовые меренги в холодильнике. Они впитают запахи и отсыреют.
Например, первая партия безе, взбитая в пластиковой миске, на стенках которой остался жир, точно превратится в неприятную жидкую субстанцию. А вторая — в стеклянной сухой миске с лимонной кислотой — будет держать форму даже после часа в духовке.
