Появился способ перерабатывать батат в полезную безглютеновую муку, содержащую большое количество антиоксидантов.
Об этом пишет издание «Газета.Ru» со ссылкой на Американское химическое общество.
На протяжении очень долгого времени пшеничная мука оставалась основой рациона жителей России и Западной Европы, однако часть населения этих регионов страдает от непереносимости глютена, то есть белка, делающего муку клейкой.
У таких людей наблюдаются боли в желудке, тошнота, проблемы с кишечником.
Специально для них разрабатываются альтернативные рецепты муки без глютена из альтернативного сырья.
Исследователи во главе с Офелией Рузо-Сандез изучили свойства нескольких видов муки из батата, приготовленной при различной температуры и с использованием разных методов помола.
Для этого батат был высушен при 50 и 80 градусах, после чего его перемололи единожды или дважды.
Ученые изучили каждый из полученных образцов по различным параметрам, а также проведено оценочное сравнение с магазинной мукой из батата и традиционной пшеничной мукой.
Выяснилось, что температура сушки батата не имеет значение, а вот даже однократный помол в достаточной степени разрушает крастиллы крахмала, чтобы такая мука идеально походила для безглютеновой выпечки.
А двойной помол и вовсе идеален для приготовления соусов и различных каш в результате полного уничтожения крахмала и трансформации его в загуститель.
При этом хлеб из муки собственного однократного помола из батата, высушенного на высокой температуре, содержит гораздо больше антиоксидантов, чем пшеничный хлеб или хлеб из бататовой муки, купленной в магазине.
Данная научная работа должна расширить область применения бататовой муки как у домашних поваров, так и на крупных пищевых производствах.
Автор: Александра Дударчик
