Вы наверняка видели, как бариста с гордостью демонстрируют эспрессо с густой золотистой пеной — тем самым «кремом».
Его называют «визитной карточкой» идеального кофе, но так ли он важен на самом деле?
Одни считают его гарантией мастерства бариста, другие — ловким трюком, маскирующим посредственный вкус.
Разберемся, где правда, а где мифы, с помощью науки, экспертов и реальных историй.
Джеймс Хоффман, чемпион мира по бариста и автор бестселлера «The World Atlas of Coffee», называет крем «эссенцией эспрессо».
По его словам, эта пена образуется благодаря эмульсии кофейных масел и углекислому газу, который выделяется при правильной экстракции.
«Настоящий крем должен быть плотным, с мелкими пузырьками и ореховым оттенком, — объясняет Хоффман в интервью для Barista Magazine. — Он говорит о свежести зерен и точности помола». Но не все так однозначно.
Исследование Coffee Science Foundation (2021) показало: даже идеальный крем не гарантирует сбалансированный вкус.
Ученые сравнили образцы эспрессо из 50 кофеен и обнаружили, что в 30% случаев густая пена скрывала пережаренные зерна или ошибки в заваривании.
Крем легко подделать. Например, добавление робусты — дешевого сорта кофе с высоким содержанием масел — создает плотную пену, но дает горькое послевкусие.
«Некоторые сетевые кофейни специально используют смеси с робустой, чтобы клиенты видели «качественный» крем, — признается анонимный бариста из крупной франшизы в блоге Perfect Daily Grind. — Но такой эспрессо часто напоминает жженую резину».
Еще один трюк — манипуляции с давлением в кофемашине. Если превысить стандартные 9 бар, пена станет гуще, но напиток приобретет металлический привкус.
Потребители тоже разделились.
«Раньше я считала, что без крема эспрессо — брак, — пишет в отзыве на Reddit пользовательница CoffeeLover99. — Пока не попробовала кофе в Милане: там подали напиток почти без пены, но с карамельными нотами».
А вот Джон из Сиэтла в своем YouTube-обзоре ругает местную кофейню:
«Крем был, как в рекламе, но сам кофе — кислятина. Видимо, зерна переферментировали».
Так стоит ли доверять крему? Профессор химии Дэвид Дейл из Стэнфорда, изучающий кофе более 20 лет, советует смотреть на детали.
В своей статье для Journal of Agricultural and Food Chemistry (2020) он объясняет: «Крем — индикатор свежести, ведь в старых зернах меньше газов. Но если пена быстро исчезает или имеет серый оттенок, это признак низкокачественных бобов».
Мастер обжарки Эмили Уэйд из Intelligentsia Coffee добавляет:
«Хороший крем должен пахнуть, как свежемолотый кофе. Если аромат слабый или неприятный — вас обманывают».
Парадокс в том, что даже профессионалы иногда жертвуют кремом ради вкуса.
Например, в скандинавских странах популярен «лонг эспрессо» — его варят дольше, получая более объемный напиток с тонкой пеной.
«Мы ценим сложность вкуса, а не густоту крема», — говорит норвежский бариста Магнус Йохансен в подкасте European Coffee Trip.
Так что же в итоге? Крем — как макияж: он может подчеркнуть достоинства или скрыть недостатки.
Да, густая пена часто говорит о мастерстве бариста и свежести зерен. Но слепо верить ей нельзя.
Как сказал основатель Blue Bottle Coffee Джеймс Фримен в интервью The New York Times:
«Настоящее качество эспрессо определяет не пена, а баланс между кислотностью, горечью и сладостью.
Крем — лишь красивое дополнение». В следующий раз присмотритесь: если золотистый слой на вашем эспрессо кажется слишком идеальным, возможно, за ним прячется нечто большее, чем вы думаете.
Автор: Валерия Кистерная
