Кристаллизация сахара — кошмар каждого кондитера.
Но решение оказалось простым: лимонные корки, которые обычно выбрасывают.
Шеф-кондитер Кристина Тоси из Milk Bar в Нью-Йорке называет их «природным стабилизатором»:
«Кислота разрушает сахарозу на глюкозу и фруктозу, которые кристаллизуются медленнее».
Научные данные подтверждают это.
Пектин, содержащийся в цедре, образует гелевую сеть, которая удерживает влагу и препятствует образованию зернистости.
Исследование International Journal of Gastronomy and Food Science показало, что добавление лимонных корок снижает кристаллизацию на 70%.
Но важно правильно подготовить ингредиент. Кондитер Дарья Цветкова советует:
«Используйте только желтый слой цедры — белая часть дает горечь». В своем блоге она демонстрирует, как засахарить корки и добавить их в клубничное варенье:«Это как получить два десерта в одном — варенье и цукаты».
Пользователи соцсетей в восторге. Один из твитов гласит:
«Раньше мое варенье напоминало леденец, теперь оно гладкое, как шелк».
Автор: Валерия Кистерная
