Даже самый незамысловатый продукт с помощью специй можно превратить в кулинарный шедевр, а некачественный сделать вкусным.
На Востоке люди знали ценность пряностей, умели их использовать и торговать ими. Недаром, европейцы платили огромные деньги за восточные товары, в том числе и пряные травы.
Но еще много лет им понадобилось, чтобы научиться эти травы использовать с максимальной отдачей.
Сегодня опытные повара знают: лучший способ раскрыть потенциал специй – обжарить их.
Зачем обжаривать специи
В Индии этот нехитрый прием использовался веками. Индийцы всегда обжаривали пряные и острые травы в масле, прежде чем добавить их в блюдо. И делали это не только для придания вкуса и аромата.
В аюрведе – индийской науке о здоровом образе жизни – есть много сведений о влиянии пищи на организм человека. И специям уделяется немало внимания.
Правильно подобранные и приготовленные специи способны улучшать пищеварение, устранять существующие болезни и не допускать их появления в будущем, регулировать обмен веществ и даже уравновешивать характер человека.
Именно в процессе обжарки травы максимально раскрываются и отдают свои пищевые и лечебные качества. В Индии для жарки чаще всего используется специальное масло, существуют правила комбинации трав и другие тонкости.
В остальном мире прием обжарки переняли из-за его способности улучшить вкус и аромат трав. Как показала практика, после обжарки насыщенность вкуса и запаха гораздо больше, чем при обычном добавлении при варке или тушении.
Как обжаривать
Чтобы не испортить блюдо (а сделать это очень просто), надо соблюдать несколько правил.
1. Обжаривать специи недолго, иначе они сгорят и испортят вкус всего блюда. Здесь потребуется практика, чтобы научиться вовремя снимать масло с огня. В первое время необходимо придерживаться одного правила: лучше недожарить, чем пережарить.
2. Не жалейте жира. Его должно быть достаточно, чтобы специи равномерно распределились и обжарились, а не собрались комками.
3. Использовать можно любой жир – сливочное масло, свиной жир, подсолнечное, оливковое или любое другое растительное масло, на котором вы жарите.
4. Специи отдают свой вкус и аромат маслу, а оно продуктам. Поэтом сначала нужно обжарить приправы, затем добавить их к основному блюду. Либо бросить овощи или мясо на сковороду.
5. Ароматным маслом можно заправлять салаты. Они получаются гораздо вкуснее, чем при обычном добавлении пряных или острых трав.
И напоследок общая рекомендация. Как бы вы не использовали специи, лучше брать их в целом виде, измельчая перед приготовлением. Большинство из них содержат летучие вещества (например, эфирные масла), которые при хранении в измельченном виде, улетучиваются.
