Пар в духовке — ключ к хрустящей корочке, но как его создать без специального оборудования?
Пекарь Чед Робертсон, автор бестселлера Tartine Bread, предлагает гениальный лайфхак:
«Положите горсть льда на противень под хлеб. Испаряясь, он даст пар, который замедлит образование корочки, позволяя тесту максимально подняться».
Научное объяснение просто: пар повышает влажность в духовке, что замедляет испарение воды с поверхности теста.
Исследование Baking Science and Technology показало, что при влажности 80% корочка образуется на 30% медленнее, чем в сухой среде.
Это критично для хлебов вроде багета или чиабатты, где важен контраст между хрустом и пористым мякишем.
Но есть нюансы. Пекарь Ричард Бертине советует:
«Не используйте лед в электрических духовках с нижним нагревом — он может вызвать коррозию».
Вместо этого он рекомендует ставить на дно духовки чугунную сковороду с кубиками льда.
Эксперимент канала Bake With Jack подтвердил: такой метод создает пар, сравнимый с профессиональными пекарскими печами.
Исторически пар использовали ещё в древнеегипетских печах, обрызгивая стены водой лопатами.
Сегодня домашние пекари адаптировали этот метод.
Например, участники форума The Fresh Loaf делятся лайфхаками:
«Я ставлю в духовку огнеупорную миску с водой и губкой. Пар держится все время выпечки».
Автор: Валерия Кистерная
