Рис кажется простым гарниром, который невозможно испортить.
Однако почему-то он то и дело выходит липким, разваренным и больше похожим на клей, чем на аппетитное блюдо.
Вы открываете крышку кастрюли с надеждой на рассыпчатые зерна, а там — сплошное разочарование. Знакомо? Давайте разберемся, что идет не так, и превратим этот капризный продукт в вашего кулинарного союзника.
Первая причина неудач кроется в воде. Многие наливают ее на глаз, думая, что рис сам разберется, сколько ему нужно. Но это ошибка.
Для большинства сортов, таких как длиннозерный басмати или жасмин, пропорция проста: на одну часть риса — две части воды. Если переборщить, зерна впитают лишнюю влагу и превратятся в кашу.
А вот круглый рис, который часто берут для плова или суши, требует чуть меньше жидкости, примерно 1,5 части. Перед варкой загляните на упаковку — там обычно указаны точные рекомендации.
Дальше идет промывка. Вы замечали, как вода становится мутной, когда замачиваете рис? Это крахмал, который выделяется из зерен. Если его не убрать, он склеит рис в процессе варки.
Промывайте крупу под холодной водой, пока жидкость не станет прозрачной. На это уйдет несколько минут, но результат того стоит.
В Азии, где рис готовят веками, этот шаг никогда не пропускают. Иногда советуют даже замочить его на 20–30 минут перед приготовлением — так зерна лучше сохраняют форму.
Огонь тоже играет свою роль. Многие ставят кастрюлю на сильный жар и оставляют так до конца, а потом удивляются, почему все пригорает или разваривается.
Секрет в том, чтобы довести воду до кипения, а затем сразу убавить пламя до минимума. Накройте крышкой и не трогайте минут 10–12. Поднимать крышку, чтобы проверить, — плохая идея. Пар уходит, температура падает, и рис готовится неравномерно.
Для длиннозерных сортов этого времени хватает, а после выключения плиты дайте ему постоять еще минут пять — он дойдет до нужной кондиции.
Кастрюля тоже имеет значение. Тонкое дно пропускает тепло неравномерно, и нижний слой может подгореть, пока верхний еще сырой.
Лучше взять посуду с толстым дном или даже казан, если готовите плов. А вот мешать рис во время варки не стоит — это повреждает зерна и делает их липкими.
Если следовать этим простым шагам, рис получится таким, как в ресторане.
Правильная пропорция воды, тщательная промывка и контроль огня — вот что спасет ваш гарнир от превращения в непонятную массу. Попробуйте в следующий раз, и вы удивитесь, насколько это легко.
Автор: Ирина Тинт
