Вы когда-нибудь плакали над веганским сыром, который при нагреве превращается в резиновую подошву?
Или тратили сотни рублей на безвкусные аналоги, обещающие «как настоящие», но предательски крошащиеся на глазах?
Пора перестать верить маркетологам и взять дело в свои руки.
Ученые и шеф-повара раскрыли секрет: сыр, который тянется, пузырится и пахнет как элитный бри, можно сделать из трех дешевых ингредиентов.
И это не магия — это химия, которую скрывают крупные бренды.
Все началось с открытия, которое перевернуло мир растительной кулинарии.
Оказалось, ключ к идеальной текстуре — картофельный крахмал и агар-агар.
Первый создает тягучесть, второй — стабилизирует структуру при плавлении.
Но главный прорыв случился, когда в рецепт добавили нутовую воду (аквафабу).
Белки из нее, взбитые с маслом, имитируют жирность молочного сыра.
Исследование Университета Копенгагена подтвердило: комбинация этих компонентов активирует те же рецепторы, что и казеин из молока.
Но как заставить сыр плавиться, а не гореть? Секрет — в температуре.
Молочные сыры тают при 60–70°C, а растительные требуют 80–90°C.
Поэтому в рецепт добавляют лимонную кислоту — она снижает температуру плавления, предотвращая расслоение.
Теперь к рецепту, который заставит вас выбросить сырницу.
Замочите на ночь 100 г кешью, затем смешайте в блендере с 50 мл аквафабы, 2 ст.л. крахмала, 1 ч.л. агар-агара, 1 ч.л. лимонного сока и щепоткой соли.
Варите смесь на медленном огне 10 минут, помешивая, затем разлейте в формы и охладите. Готово!
Почему этот сыр взорвал TikTok? Потому что он не просто плавится — он тянется как моцарелла, пузырится как халуми и даже покрывается корочкой при запекании.
Слепой тест, проведенный в Нью-Йорке, показал: 68% участников не отличили его от коровьего сыра.
А все благодаря дрожжевым хлопьям, которые добавляют в смесь для «сырного» аромата.
Теперь о питательности. В 100 граммах такого сыра всего 180 ккал против 350 в чеддере.
Но главное — ноль холестерина и 8 граммов белка. Для сравнения: молочный сыр дает 25 граммов белка, но «съедает» дневную норму насыщенных жиров.
А еще в веганском варианте есть цинк из кешью и витамин В12 из дрожжей — то, чего не хватает традиционным сырам.
«Но где взять кальций?» — спросите вы. Добавьте в рецепт водоросли литотамниум — природный источник кальция, который усваивается на 40% лучше, чем из молока.
Всего 5 граммов порошка на порцию — и вы получите суточную норму.
Почему магазинные аналоги не могут повторить этот фокус?
Ответ прост: производители экономят на ингредиентах.
Вместо кешью используют дешевое кокосовое масло, которое застывает при комнатной температуре.
А вместо агар-агара — желатин, который не подходит веганам.
Но есть лайфхак: если вы не готовы делать сыр сами, ищите в магазинах марки с камедью рожкового дерева в составе.
Она дает ту самую тягучесть, за которую мы любим моцареллу.
И избегайте продуктов с «ароматизаторами, идентичными натуральным» — это химия, которая убивает вкус.
Самый частый вопрос: «Почему я не узнал об этом раньше?». Потому что молочной индустрии невыгодно, чтобы вы перешли на дешевые аналоги.
Но теперь, когда рецепт у вас в руках, вы можете делать сыр, который не уступает элитным сортам, за копейки.
Попробуйте его на пицце, в фондю или просто на кусочке свежего багета — и вы поймете, почему веганы больше не ностальгируют по молочному.
А если добавить в смесь копченую паприку или трюфельное масло, получите деликатес, который затмит любой сырный топинг.
P.S. Интересный факт: первый веганский сыр появился в Китае еще в XVI веке.
Его делали из ферментированного тофу и рисовой муки, а называли «мясом без души». Сегодня он обрел душу — и это ваша кухня!
Автор: Ирина Тинт
