Сыр с плесенью – это не всегда плохо. К некоторым сортам сыра в процессе производства намеренно добавляются плесневые грибки для придания продукту особого аромата – как, например, к голубым сырам.
Свой голубовато-зеленый цвет они получают из-за плесневой грибницы. Она меняет вкус сыра, делая его мягким или острым – в зависимости от сорта, – и изменяет консистенцию от сливочного до рассыпчатого.
Культурные грибки плесени выращиваются для этих целей специально. Их особенность в том, что это не ядовитая плесень. Она лишь меняет качества продукта.
Наряду с плесенью для голубых сыров, есть еще белая плесень, которая придает благородные характеристики другим сортам сыра: это Penicillium camemberti, белая или сероватая пушистая плесень, которая дала название сыру камамбер.
Особенности упаковки сыров с плесенью
Есть опасность перехода белой и голубой плесени на другие продукты или сорта сыра, поэтому благородные плесневые сыры продаются в индивидуальной упаковке.
Что делать с заплесневевшим сыром
Если нарезанный мягкий сыр заплесневел, его надо непременно выбросить – и обязательно вместе с упаковкой. Если большой кусок твердого сыра покрылся небольшим количеством плесени, ее можно срезать без опаски.
В твердых сырах плесневые грибки размножаются не так легко из-за небольшого количества воды. Но это можно делать только в том случае, если пятно затронуло только поверхность сыра.
Если поражены плесенью большие участки, сыр нарезан или натерт на терке, его нужно утилизировать. Сомневаться не стоит, так как сильно заплесневевший сыр представляет собой риск для здоровья.
Белые точки на сыре
Как правило, это не плесень. В этом случае речь идет о кристалликах кальция, состоящих из протеинов, которые свидетельствуют о зрелости сыра.
Каждый знаток понимает, что это признак качества сыра. Такие кристаллики попадаются в долго зреющих сортах сыра.
В чем опасность плесени для здоровья?
Плесневые грибки распространяются спорами по воздуху, оседают на продуктах питания и прорастают тонкими грибными нитями – грибницей.
Грибница не видна невооруженному человеческому глазу. Когда поверхность продукта зацветает плесенью, внутри него уже давно разрослась грибница, вырабатывающая яд микотоксин.
Опасность для печени и почек
В большом количестве микотоксин способен вызвать острое или хроническое отравление. Оно негативно отражается на почках, печени и иммунной системе человека.
Грибница может также вызвать аллергию.
Хитрости хранения сыра
Продукт любит воздух, темноту, прохладу и влажность – в идеале 5 °C и 80-90% влажности воздуха.
Хранить кусок купленного сыра лучше в магазинной упаковке и – важно! – с доступом воздуха.
Осторожно с алюминиевой фольгой! В ней должны быть отверстия, иначе сыр не дышит и не потеет.
Сыр не любит чрезмерного холода и тепла: низкие температуры останавливают естественное дозревание, а высокие – ускоряют созревание.
Сыр надо доставать из холодильника за полчаса до еды – так его аромат раскрывается полностью.
При заморозке сыра он теряет свой аромат.
Никогда не нарезайте сыр на той разделочной доске, на которой был нарезан хлеб: дрожжевые остатки в хлебе заставят сыр быстрее заплесневеть.
