Блюдо котлеты известно всем. Название происходит от французского cotelette.
Могут приготавливаться из фарша мяса: говядины, свинины, птицы с добавлением овощей, а также яиц и мучных изделий. Котлеты могут иметь овальную или круглую форму или с заостренными краями.
Варианты приготовления: жарятся на сковороде или запекаются в духовке. Жареные котлеты имеют корочку.
Котлетами называется и кушанье такого же вида, приготовленное не из мяса или рыбы, а из картофеля, овощей, круп.
Как и у любого кулинарного блюда, у мясных котлет есть свои секреты приготовления.
Фарш
Фарш должен быть только домашнего приготовления из свежего охлажденного мяса: постная говядина, полужирная свинина, можно добавить мясо курицы или индейки. Лучшие повара мира считают, что самые вкусные котлеты получаются из фарша трех видов мяса.
Измельчать мясо можно на мясорубке или вручную ножом, в этом случае, котлеты будут рубленые. Очень важно, чтобы решетка мясорубки и ножи были хорошо заточены.
Для сочности котлет, в фарш добавляется размоченный в воде или в молоке и слегка отжатый белый хлеб - три или четыре ломтика батона на 500 грамм фарша.
Аромат и сочность готовым котлетам придаст репчатый лук, перекрученный вместе с мясом на мясорубке или нарезанный мелко ножом. Кроме соли, в фарш добавляются традиционные специи: черный молотый перец или смесь перцев. Количество специй - индивидуально.
Фарш качественно и с усердием перемешивается для равномерного распределения всех ингредиентов.
Чтобы фарш получился хорошим, он "выбивается", а именно, берется как тесто и бросается об стол. И так не менее 15 раз, а лучше - 30.
Рекомендуется "отбивать" фарш в емкости с высокими стенками, чтобы не испачкать кухню. Этот секрет отличных котлет считается самым важным. Фарш становится эластичным и во время жарки все котлетки сохранят свою форму.
Готовый фарш ставится на один или два часа в холодильник для "созревания". Этот процесс способствует формированию вкусовых качеств - нежности и сочности, аромата будущих котлет.
Приготовление
Из выдержанного в холодильнике фарша, формируются котлеты - круглой или овальной, они должны быть ровными и "без швов". Руки смачиваются холодной водой, чтобы избежать прилипания фарша.
При желании в серединку каждой мясной “лепешки” добавляется кусочек льда, в процессе термообработки, благодаря этому, котлеты становятся пышными и мягкими.
Панировку котлет можно делать мукой или сухарями по желанию.
Для жарки котлет используется правильная сковорода - чугунная - это идеально!
Сковорода равномерно прогревается, добавляется масло, котлеты обжариваются на сильном огне. Образовавшаяся в процессе обжарки корочка, сохраняет сочность котлет.
До полной готовности котлеты доводятся на слабом огне, при этом важно их переворачивать несколько раз.
Готовые котлеты при нажатии должны немного сочиться и на срезе быть сероватыми.
Секреты вкусных котлет очень простые, но важно их соблюдать.
Фото: Pixabay
