Разнообразие современных десертов поражает воображение.
И не всегда это множество калорий, вполне можно найти достаточно легкие и воздушные варианты для тех, кто следит за своей фигурой.
Например, отличный выбор – разнообразные чизкейки, которые уже успели покорить миллионы поклонников во всех странах мира. Эксперт сетевого издания "ТутНьюс", основатель сети онлайн-кондитерских Family dessert Дмитрий Дюран рассказал об истории этого нежнейшего десерта, полной неожиданных поворотов, как в приключенческом романе. Давайте посмотрим, как возник чизкейк и какие рецепты есть у разных народов.
От Эллады до Нового Света
Оказывается, еще древние греки научились готовить первые прототипы чизкейков, устраивая свои пиршества, наполненные ароматами фруктов и эфирных масел. Жители Эллады смешивали творог с мёдом и мукой, затем эту смесь доводили до консистенции крема. После этого десерт запекали в печи, остужали и подавали холодным. Врач Эгимус еще в 5 веке до н.э. написал целую книгу о чизкейках. Позже чизкейк взяли в свое меню древние римляне, которые стали добавлять в него яичные желтки для более сытного ощущения.
В британской кулинарной книге 1390 года «Forme of Cury» встречается уже близкая к современности версия чизкейка. Классический рецепт англичан был достаточно простым в исполнении: предлагалось нарезать мягкий сыр на небольшие кусочки, залить его молоком на три часа, затем тщательно перемешать, добавить яйца, масло, сахар и выпекать в печи. Некоторые британские шеф-повара, используя в своей практике данный рецепт, убеждали своих соотечественников, что чизкейк – чисто английское изобретение.
Есть мнение кондитеров о том, что в период Средневековья в чизкейк добавляли дрожжи, но эту версию сложно проверить. Якобы в XVIII веке европейцы избавили десерт от резкого аромата дрожжей, сделав его более легким и воздушным на радость любителям изысканных сладостей.
Основу современной вариации чизкейка, ставшего массово популярным, заложил американец Уильям Лоренс, живший в 1870-е годы в Нью-Йорке. Он изобрел крим-чиз или крем-сыр, когда пытался модернизировать классический французский сыр Нёшатель. Сегодня чизкейки бывают двух видов: одни выпекаются, а другие готовятся из сливочного сыра и миниатюрного бисквитного коржа без запекания. Иногда их готовят также в стакане, выкладывая поэтапно разные слои.
К сырной основе десерта по желанию добавляют ваниль, специи, лимон, шоколад. Также для вкуса и украшения готовый чизкейк дополняют фруктами, взбитыми сливками, орехами, печеньем, фруктовым соусом или шоколадным сиропом.
Современные версии чизкейка
Русские традиции
Чизкейк по-русски – это ватрушка, представляющая собой кольцо из сдобного дрожжевого теста с творогом внутри. Согласно словарю Владимира Даля, ватрушка является вариантом слова «вотруха», которое означает начинку. Также есть мнение, что слово «ватра» означало огонь у древних славян. А еще ученый-лингвист Николай Шанский считает, что существительное ватрушка образовано от слова «творог». Исходным было слово «творожька», потом оно превратилось в «вотрожька», а после постепенно упростилось до «ватрушки». Интересно, что ватрушки дарили пастухам на праздник первого выгона скота – Евгения Вешнего и еще их пекли на Ивана Купалу.
Впрочем, еще один вариант российского чизкейка – это творожная запеканка, которую готовят с изюмом и цукатами, а сверху многие любят поливать сгущенкой или разнообразными фруктовыми соусами, вареньем.
Южная Африка и аромат ликера
Один из популярных южноафриканских вариантов чизкейка готовится со взбитыми сливками, сливочным сыром, желатином и бисквитной корочкой, смазанной маслом. Он готовится быстро, без выпекания, а иногда в него добавляют ликер амарула. Этот чизкейк распространен в британских сообществах Южной Африки, поскольку напоминает традиционный английский рецепт.
Немецкий сметанный привкус
Немецкий чизкейк (казекухен) готовят из местного сыра кварк. Этот сыр по мягкости напоминает Филадельфию. Отличие в том, что он готовится из кислого молока, что придаёт ему вкус, близкий к сметанному. Этот тонкий нюанс – особенность немецкого варианта чизкейка.
Французская легкость
Французский рецепт чизкейка отличается тем, что в его основе - сыр Нёшатель с низкой жирностью. Французский чизкейк более сливочный, чем американский, а корж в нем более нежный и рассыпчатый. И еще французы добавляют в рецепт взбитые белки.
Итальянский фруктовый микс
Итальянцы для чизкейков используют местные сыры – рикотту и маскарпоне. Ещё они любят добавлять в десерты фрукты и ягоды. Это придает чизкейку особую нежность, разнообразие и пикантность.
Американские хиты кулинарии
Чизкейк Нью-йорк – классика жанра. Он отличается насыщенным сливочным вкусом, внушительной длиной и большим количеством сыра. Помимо крем-сыра, в него входят сливки и много яиц, в том числе дополнительные желтки. Хрустящий бисквит придает десерту более плотную текстуру, делает вкус сбалансированным и очень востребованным. Традиционно такой чизкейк готовят в духовке при высокой температуре, а затем – при низкой, что связано с большой пропорцией крем-сыра.
Пенсильванский чизкейк – немного другой вариант, он ближе к запеканке по консистенции. Его готовят из мягкого жирного творога, куда добавляют яичные желтки, муку и крахмал, а затем – белки, взбитые с сахаром. Можно также дополнить этот десерт лимонной цедрой и ванильным экстрактом.
Японские эксперименты
В составе японского чизкейка – лишь яйца, крем-сыр и кукурузный крахмал или мука. Иногда японцы добавляют к нему немного молока. Это делает десерт особенно воздушным. Японский чизкейк по текстуре очень легкий и нежный, он ближе по составу к творожному бисквиту. Этот невесомый «хлопковый» чизкейк готовят на водяной бане. Японцы как любители экспериментов изобрели уже сотни различных вкусов чизкейка. Есть даже такие неожиданные вкусы, как чесночный.
Чизкейк на палочке
Чизкейк «Эскимо на палочке» внешне похож на мороженое, но на самом деле это восхитительно нежное пирожное. Его можно приготовить на основе творожного сыра и нежных сливок, добавить фруктовую начинку – клубнику, манговый, абрикосовый или яблочный конфитюр, покрыть шоколадной или фруктовой глазурью, а также украсить различным декором – орехами, сушеными ягодами, кокосовой стружкой или разноцветной кондитерской посыпкой. Его удобно замораживать и затем доставать в нужный момент, чтобы разморозить и полакомиться нежным вкусом десерта.
Чизкейки для киноманов
Зрители старшего поколения помнят, что именно чизкейку была посвящена целая серия в популярном американском комедийном телесериале «Друзья».
Десерт был настолько вкусным, что даже после его падения Чендлер и Рейчел ели его прямо с пола.
Российским режиссерам популярное блюдо тоже не дает покоя. В 2008 году был снят триллер, который так и называется «Чизкейк». Трое героев изображали семью в рекламном ролике и все вместе ели вкусный десерт. А дальше у героев происходят драматичные приключения, поскольку мальчик, лишенный родительской ласки, очень хочет обрести такую семью в реальности, а не только на съемках.
В целом, история чизкейка – это отличный повод изучить кулинарные традиции разных стран, попробовать новые вкусы и найти новые рецепты, чтобы порадовать своих близких.
