Одно из самых популярных блюд по праву можно назвать холодец.
Он всегда считался зимним кушаньем. Однако появление холодильников упростило готовку и популяризировало его.
Тем не менее, без знаний нескольких секретов, студень не получится вкусным, красивым и аппетитным.
Без мяса - никуда!
Начальный набор для приготовления выглядит устрашающе: ножки, уши, хвостики. Без них трудно обойтись - они источник животного натурального желатина. При покупке необходимо их осмотреть. Обходим стороной грязные, неопаленные, старые экземпляры. При варке от них получится темный бульон с неприятным запахом.
Для вкусного холодца лучше добавить еще говядины и куриного мяса.Идеальным соотношением считается: 1 часть свиных рулек, говяжьих ножек не больше 2 частей чистого мяса. Если взять больше - самостоятельно выварка может не застыть, придется использовать магазинный желатин.
Секреты приготовления
Перед варкой все мясо замачивают, что сделает его мягче. Костную основу нужно дополнительно очистить. При отмачивании уйдут остатки кровяных сгустков, от этого отвар станет чище и прозрачнее. Не должно быть очень много. Наполнять водой кастрюлю для варки лучше до уровня на 5-6 см выше мясной и костной основ.
Поставить на огонь кастрюлю с содержимым и забыть про неё на 5-6 часов-это не про правильный холодец. Дождавшись первого закипания, сливаем бульон. Даже отмачивание не избавит от лишних неприятных запахов, поэтому избавляемся без сожаления от этого «варева».
Для диетических рецептов сливают даже второе закипание. Однако это исключительный случай. В дальнейшем следим за процессом - снимаем любую пену с поверхности, при желании даже лишний жирок - это убережет нас от тонкого белого слоя на застывшем варианте.
Нагревать нужно исключительно на среднем, а идеально на слабом огне. Вывариваются все необходимые желирующие вещества, бульончик становится насыщенным, ароматным-даже без добавления специй. Если хочется приблизить процесс к старинному, можно задействовать пароварку или мультиварку - там блюдо будет томиться как печи.
Завершающий этап
Естественно, мясное заливное не обходится без других компонентов. Овощи, специи и соль добавляют практически перед завершением кипения. Морковь и лук кладут примерно за 1.5-2 часа - они придадут дополнительный аромат и золотистый оттенок. Некоторые рецепты предусматривают добавление сельдерея - за счет него можно поймать тонкие изысканные ароматы.
За полчаса можно положить перчик. Это на любителя. В этот же момент кладем лавровый лист, специи. Если их заложить раньше - вся ароматика улетучится при испарении воды. Примерно в это же время можно добавить соль. Либо после окончания варки перед тем, как разливать по формам. В этом случае порция должна быть больше, потому что часть заберут мясные кусочки.
По окончании, достаются все ножки и очищаются от костей. Результат раскладывают по тарелкам, добавляют зелень. Содержимое кастрюли процеживают. В некоторых случаях хозяйки кидают чеснок. Порезанный на мелкие или крупные кусочки-он придает особый аромат. Это все по вкусу. Все готово к формованию.
Когда весь бульон разлит, украшающие овощи и зелень разложены, можно отправлять на застывание. Ни в коем случае нельзя его замораживать. Теряется вкус, эластичность. Температура не должна опускаться ниже 0. Поэтому холодильник — идеальное место.
Подача на стол
Готовое блюдо подают на стол в разном виде. Но непременно нужно подавать с горчицей или хреном. У каждого свои рецепты этих соусов. Где-то используют давленый чеснок, где-то чувствуется лимончик. Однако если холодец удался - никакого соуса даже и не надо!
Фото: Pixabay
