Вы аккуратно просеиваете миндальную муку, взбиваете белки до пиков, но вместо гладких пирожных получаете «трещины вулкана». Знакомо?
Виной всему — невидимые глазу ошибки, которые допускают даже опытные кондитеры. Например, направление, в котором вы вращаете венчик.
Большинство правшей инстинктивно взбивают белки по часовой стрелке, создавая неравномерную структуру.
Попробуйте двигаться против часовой — так пузырьки воздуха распределятся равномерно, и тесто не порвется в духовке. Но это лишь верхушка айсберга.
Вторая фатальная ошибка — добавление сахара сразу в белки. Сначала взбейте их до мягких пиков (когда масса напоминает пену для бритья), затем постепенно вводите сахар, продолжая взбивать 8–10 минут.
Масса должна стать глянцевой, тягучей и не спадать с перевернутого венчика. Если белки выглядят матовыми или зернистыми — вы перестарались.
Но главный секрет макарунов — сушка. После формирования кружков на пергаменте оставьте их на столе минимум на 40–60 минут. За это время на поверхности образуется тонкая корочка, которая защитит пирожные от трещин при резком нагреве.
Как проверить готовность? Аккуратно проведите пальцем по поверхности — если тесто не липнет, можно отправлять в духовку. Но и тут есть нюанс: температура.
Большинство рецептов советуют 150°C, но если ваша духовка не имеет конвекции, поставьте 140°C и подложите на нижний уровень противень с водой. Пар смягчит жар и предотвратит растрескивание.
А что насчет цвета? Если хотите яркие макаруны без искусственных красителей, используйте натуральные порошки: сушеная черника даст фиолетовый оттенок, куркума — солнечно-желтый, а спирулина — изумрудный.
Просто добавьте чайную ложку порошка в сухую смесь муки и сахара перед соединением с белками. И не забудьте про начинку! Классический ганаш можно заменить на неожиданные комбинации: например, смесь белого шоколада с васаби или темный шоколад с апельсиновой цедрой.
Еще один лайфхак: если тесто получилось слишком жидким, добавьте щепотку кукурузного крахмала. Он стабилизирует массу, не влияя на вкус.
А для идеальной круглой формы используйте трафарет — нарисуйте круги на обратной стороне пергамента карандашом. И никогда не ставьте макаруны на верхний уровень духовки — там жарче, и они подгорят.
Автор: Валерия Кистерная
