Вы точно следуете рецепту, но бисквит всё равно напоминает губку для мытья посуды? Всё дело в муке.
Перед тем как замесить тесто, просейте её дважды — это насытит кислородом и сделает структуру воздушной.
А ещё — замените обычный сахар на тростниковый. Он медленнее растворяется, и тесто не пересушивается. Но главная хитрость — в добавлении… картофельного крахмала.
Замените им 20% муки в рецепте, и пироги станут влажными даже через три дня. Если готовите крем, взбивайте сливки не в холодной посуде, а слегка охлаждённой — так они быстрее загустеют.
И никогда не открывайте духовку в первые 15 минут выпекания — перепад температуры убьёт подъём.
Проверяйте готовность спичкой? Забудьте! Лучше слегка надавите на корж пальцем — если он пружинит, пора доставать.
Но есть нюансы, о которых молчат даже поваренные книги. Например, яйца должны быть комнатной температуры. Холодные желтки плохо эмульгируются, и тесто получается плотным.
Достаньте их из холодильника за час или подогрейте в миске с тёплой водой. Ещё одна ошибка — слишком интенсивное замешивание.
Как только ингредиенты объединились, остановитесь! Чем дольше месите, тем больше клейковины образуется — отсюда и жёсткость.
Для пирогов с начинкой используйте «холодное тесто»: после замеса заверните его в плёнку и отправьте в морозилку на 20 минут.
Так оно не осядет в духовке.
А если хотите золотистую корочку, смажьте верх желтком, смешанным с молоком. И не спешите резать выпечку сразу — дайте ей «отдохнуть» 30 минут, чтобы текстура стабилизировалась.
Автор: Валерия Кистерная
