Оливковое масло – один из самых древних продуктов питания. Старейшие масляные амфоры, найденные на Крите, датируются четвертым тысячелетием до нашей эры.
Это не значит, что именно в это время было отжато первое масло. Но это точно означает, что амфор старее люди пока не нашли.
Несмотря на устойчивую ассоциацию плодов Оливы и продуктов их переработки с Грецией, сегодня больше всего масла производит Испания – до 30% всего производимого в мире масла.
Греция же лидирует в его потреблении: до 25кг на 1 человека в год. За это же время средний Испанец съедает всего 13кг. Возможно, слишком устает от масла на работе.
Как добывают
Из-за высокого содержания олеуропеина сырые оливки очень горькие, и есть их невозможно. Чтобы получить съедобную закуску – плоды подвергают длительному вымачиванию в специальном щелочном рассоле.
Для производства масла этого и не делают, и характерная горечь присутствует в масле самого высшего класса, и является важной составляющей его яркого вкуса. Для изготовления масла плоды сначала перемалывают в пасту на специальных мельницах.
Оборудование подбирается в зависимости от сорта оливок и качества итогового продукта. Затем пасту долго перемешивают около 90 минут со скоростью 28 оборотов в минуту и при температуре 25 градусов. Это средние значения для оптимального качества и количества масла на выходе. Затем масло несколько раз очищают, отстаивают, фильтруют и наконец разливают.
В производстве используются плоды на разной стадии созревания. Самые спелые дают больше масла и у него мягкий вкус. Из незрелых получают масло с ярким вкусом, но в меньших количествах. Оставшийся после производства жмых еще раз пускают в дело, получая при этом масло гораздо худшего качества, но все еще пригодное для употребления в пищу.
Сорта и разновидности
Международный совет по оливкам — звучит как локация из Незнайки на Луне, но на самом деле это единственная организация, контролирующая производителей масла.
Совет строго следит за соблюдением всех технологий и правил, а также решает большинство возникающих в оливковом мире проблем. Производители, соблюдающие стандарты оливковой полиции маркируют свои масла так:
- EXTRA-VIRGIN OLIVE OIL — натуральное, с кислотностью не выше 0,8%
- VIRGIN OLIVE OIL — кислотность повыше, не более 2%
- PURE OLIVE OIL (olive oil) — смесь рафинированного и натурального
- OLIVE OIL — тот же бленд, но с ярким запахом и кислотностью не более 1,5%
- OLIVE-POMACE OIL — жмыховое
- LAMPANTE OIL — непищевое
Выбор и хранение
При выборе предпочтение лучше отдавать лидирующим странам – производительницам: Испания, Италия, Греция. На прилавках можно встретить и Сирийское, и Марокканское масло, но нужно быть уверенным в своем выборе, отправляя такое масло в свою продуктовую корзину.
На вкус и цвет все фломастеры разные, не исключено что и у этих масел есть страстные поклонники.
Упаковка не должна быть прозрачной, в то же время железная тара легче нагревается при высоких температурах. Это может навредить маслу и сократить срок его годности. В этом случае бутыль из темного стекла может быть оптимальным выбором. «Bag in box» - отличный вариант для большой семьи или общепита.
К тому же, из-за большого объема у такой упаковки цена бывает существенно ниже. Лучше всего оливковое масло будет чувствовать себя в темном прохладном месте, и сможет прожить там до двух лет.
Что искать на этикетке у идеального масла:
- Extra Virgin – нерафинированное масло первого холодного отжима.
- Early harvest – это масло из незрелых плодов, с более ярким вкусом, но и затрачено при производстве их было больше
- P.D.O. – знак защищенного географического происхождения
- Кислотность не больше 0,8%
- Cold extraction - при производстве это масло не нагревали выше 27 градусов, что сохранило его вкус, состав и аромат в первозданном виде. Может быть указано как отдельно, так и подразумеваться в первом пункте, так что наличие этого маркера не обязательно.
Греть или не греть?
Самое лучшее и дорогое масло не подойдет для жарки. Оно потеряет большинство своих свойств и может изменить вкус на неприятный, передав его продукту. Это помимо того, что его будет просто жалко жечь на сковороде вместо того, чтобы макать в него свежий хлеб. Для тепловой обработки лучше всего подойдет жмыховое масло, оно же «olive – pomace oil».
Если иметь по бутылке разного масла на каждый кулинарный замысел кажется слишком, можно подобрать масло, подходящее подо все цели и температуры. Для этого нужно очень внимательно изучить характеристики отдельно взятого экземпляра. К счастью, вся необходимая информация есть выше.
