К одному из прямых свидетельств о кулинарных симпатиях Александра Сергеевича Пушкина принадлежит знаменитая строчка «Отобедай обязательно у Пожарского».
Сей таинственный Пожарский вошел в историю мировой кулинарии, не приложив практически никаких усилий. Он, можно сказать, въехал туда верхом на смелой идее изобретательной своей супруги – мадам Пожарской.
Хитроумная жена трактирщика
Дело, говорят, было так. Проезжая через заштатный городок Осташков Тверской губернии, император Николай I был вынужден здесь задержаться из-за банальной поломки каретного колеса. Решили позавтракать в местном трактире, причем Николай заказал себе телячьи котлеты.
Трактирщик Пожарский впал в панику – телятины у него не было, а ходить, объясняться по таким поводам с царями тогда было как-то не принято. Неизвестно, чем бы дело кончилось, если бы не хитроумная жена трактирщика: «Попробуй-ка вместо телятины курятину для фарша смолоть, и там и там мясо нежное и светлое, Бог даст - не заметят...»
И государю, и придворным котлеты весьма понравились. Пожарского пригласили в залу, дабы, как водится, поблагодарить повара.
Трактирщик, предполагавший в царе-батюшке нечеловеческую проницательность, решил, что он разоблачен, повалился в ноги, зарыдал, повинился в грехе, попутно свалив все на жену, и попросил пощады.
Николай от души посмеялся и по-царски наградил лукавца, включив, кстати, котлеты, названные Пожарскими, в меню императорской кухни. Сам Пожарский помирился с женою и вскоре, разбогатев, переехал в Торжок, где открыл гостиницу с прекрасным трактиром, и специальная вывеска на котором указывала, что хозяин является поставщиком «Его Величества». Именно туда отсылал поэт своего друга Соболевского отведать знаменитых котлет.
Секреты приготовления
Займемся и мы изготовлением этого выдающегося блюда, тем более что тому все благоприятствует:
- - изысканность вкуса котлет;
- - относительная доступность в цене;
- - технологическая простота.
Следует запомнить – куриный фарш настолько нежен, что ни лука, ни перца он не терпит. Но не возбраняется булку размочить в сливках и для пущей тонкости добавить в него 20-30 грамм растопленного сливочного масла.
У профессионалов часто применяется способ необычной панировки Пожарских котлет. Когда фарш готов, из него лепят заостренные с двух концов веретенообразные котлеты, смачивают в льезоне (взбитое сырое яйцо) и панируют в хлебе, порезанном крохотными кубиками.
Однако для такой панировки необходима особенная тепловая обработка. Пожарские котлетки с обеих сторон нужно обжарить в растопленном сливочном масле. Поскольку хлеб при обжаривании жадно впитывает жиры, масла должно быть достаточно много, но – непременно предварительно растопленного и уже отстоявшегося, чтобы на сковородку не попала сыворотка, скапливающаяся на дне сковороды, где растапливалось масло.
Но так котлеты трудно довести до полной готовности. Поэтому их только обжаривают с обеих сторон, следя, чтобы хлеб не подгорел, а только затем доводят до ума в слабо нагретой духовке.
Есть еще один способ. Через 20-25 минут после начала готовки дают маленький нагрев, закрывая при этом сковородку крышкой, которую в конце готовки снимают. Котлеты при этом подсушиваются и доходят до кондиции.
Гарниром к котлетам хороши нежные овощи (горошек, стручковая фасоль, цветная капуста), прогретые со сливочным маслом.
Фото: Pixabay
