При сборе грибов не смотрят на их вид и кладут в корзину. А употребляя грибы в свежем виде, заготавливая способом засолки или консервации надо их распределять по видам.
Если же грибов для готовки мало, и их придётся употреблять смешанными друг с другом, то все равно грибы следует рассортировать, так как виды грибов разные, и обрабатывать их надо по-разному. После того как грибы будут распределены, приступают к обработке.
Первым делом грибы очищают и промывают. Иногда к ним прилипает различный мусор: трава, земля, листья и др. Часто попадаются испорченные вредителями грибы, их надо обрезать.
Чтобы помыть и очистить грибы, нужно поместить их в большую ёмкость и залить водой. Масса грибов меньше воды, поэтому они всплывут. На ёмкость с грибами укладывают дощечки, а на них груз, грибы должны находится под водой. Примерно через 5 минут весь приставший мусор размокнет и будет отваливаться во время чистки.
Передерживать грибы в ёмкости с водой не надо, шляпки её впитают. Очищать грибы надо следующим образом:
1. Отрезать ножку от шляпки;
2. Соскоблить ножиком оставшеюся листву и траву с грибов;
3. Срезать части повреждённые червями;
4. Отрезать остатки грибницы и очистить ножки от грязи.
Делать всё это надо немедля, так как большинство грибов быстро темнеют соприкасаясь с воздухом. Чтобы этого не допустить, грибы помещают в кастрюлю с горячей водой, в которой они будут отвариваться.
Если процесс чистки происходит медленно, то очищенную часть грибов кладут в немного подсоленную воду с разбавленной в ней лимонной кислоты.
Все грибы полностью очищены, и теперь их можно отварить в кастрюле, где небольшое количество воды. Маленькие шляпки варят не измельчая, а более крупные шляпки можно разрезать пополам, на четвертинки и ещё мельче, всё зависит от размера. Добавляют соль и различные специи. Грибные ножки разрезают на кубики 2-3 см, их варят отдельно от шляпок, так как шляпки варятся немного быстрее.
После закипания воды, варят на маленьком огне ( шляпки 7-10 минут, ножки 15-20 минут). За эту часть времени грибы сварятся и будут приятно пахнуть.
Этот метод подготовки актуален для маслят, подосиновиков, сыроежек, шампиньоны. Пластинки у шампиньонов и сыроежек очень легко крошатся и ломаются. Поэтому очищают и отваривают аккуратно. Чтобы отварить лисички потребуются немного больше времени – 20 – 30 мин. Соль добавляется по вкусу.
Когда грибы сварятся, их надо немедля вытащить из кастрюли и слить воду через дуршлаг. Слитая жидкость может пригодится для приготовления 1 и 2 блюд.
В ещё горячие грибы, добавляют уксусную эссенцию. На кг сваренных грибов расходуется 5-7 столовых ложек уксуса. Прежде чем добавить уксус, его надо разбавить с налитым в 1/3 стакана грибной жидкостью. Далее полученную жидкость льют на грибы, предварительно поместив их в эмалированную ёмкость. Грибы смешивают с уксусом и перекладывают в заранее пастеризованные банки.
Засолка грибов.
Засаливать можно все съедобные грибы. Использовать рекомендуют молодые грибы без мятин. Засаливают разные виды грибов отдельно друг от друга.
Простой способ засолки.
Этот вариант подойдёт для: белых, подосиновиков, лисичек, опят, подберёзовиков, маслят. Отваривают грибы 5-10 мин, воду немного подсаливают.
Откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, перекладывают в кастрюлю, заливают водой, (вода должна покрывать грибы примерно на пару сантиметров) добавляют пряности и варят.
Время варки опят, груздей, сыроежек, лисичек, свинушек и валуев — 30 минут, чернушек, волнушек, белянок — четверть часа. На кг грибов понадобятся: 20 г чеснока, полторы столовой ложки соли, 35 г укропа, 2 листа лаврушки, десяток листьев смородины.
Таким образом, заготовленные солёные грибы, послужат прекрасным дополнением благодаря своему вкусу и аромату к любому блюду.
Автор: Гарик Зур
