Мука как ингредиент присутствует на каждой кухне. Соусы, панировка, разнообразная выпечка – во всех случаях мы не можем без неё обойтись.
Как же выбрать пшеничную муку, чтобы и выпечка, и блинчики с оладьями получались отменными и полезными.
Так какой сорт муки лучше?
Для каждого вида изделий из муки предпочтителен определённый сорт: для блинчиков – один, для сдобы – другой. Зная, особенности сортов муки, вы научитесь правильно её использовать.
Пшеничная мука — как выбрать
Мука высшего сорта имеет самый тонкий помол. Она белоснежная, а сладкая сдоба из неё получается высшего качества. Тесто из такой муки всходит быстро, а изделия долго не черствеют.
Смолотая из сердцевины зерна, очищенного от оболочки, она лишена тех полезных веществ, которые содержатся в цельном зерне. Торты, воздушные пироги и нежнейшие булочки – для этих изделий выбираем муку высшего сорта.
Мука первого сорта имеет более грубый помол и не так белоснежна, за счёт небольшого количества оболочки цельного зерна. Крахмалистый слой зерна, содержащий клейковину, крахмал, кальций и фосфор, значительно обогащает эту муку и по полезным качествам ставит выше предыдущего сорта.
Отлично подходит для несладкой выпечки (кулебяки, пирожки), вареников, лапши, то есть, тех изделий, которые предпочтительно съесть в первый или второй день – изделия из муки первого сорта черствеют быстро.
Мука второго сорта имеет самый крупный помол, по сравнению с первыми двумя сортами. В составе содержит некоторую часть отрубей, благодаря которым её цвет может быть тёмным с сероватыми или кремовыми оттенками. Из этой муки ваши булочки не получатся, если только не добавить в тесто часть муки высших сортов, но хлеб будет не только вкусным, но и наиболее полезным.
Обойная мука представляет собой цельнозерновую муку, содержащую наиболее полезные части зёрен (и зародыши, и оболочки). Такую муку нужно в обязательном порядке смешивать с другими сортами, иначе изделия будут чересчур твёрдыми.
Оптимальные сроки хранения муки составляют от шести месяцев до года. Если производитель устанавливает большие сроки, то это может свидетельствовать о наличии примесей, позволяющих так долго её хранить, и должно вас насторожить. Исходя из этого, не следует делать слишком большие запасы этого продукта, ведь залежавшаяся больше года мука испортит вкус мучных изделий.
С момента помола до момента использования должно пройти не меньше месяца, мука за это время становится лучше. Выбирайте тот продукт, который запакован в бумажные пакеты или «дышащие» материалы – никакого полиэтилена! Не берите большой объём муки сразу даже, если вы много и часто печёте, ведь обычно только дома вы сможете подвергнуть муку другой, более скрупулёзной проверке.
Как проверить качество пшеничной муки
Мука должна быть белого или слегка кремового оттенка. Смешайте равные части муки и воды. Если вы видите голубоватые оттенки, значит, была смолота незрелая пшеница, красноватые оттенки свидетельствуют о наличии отрубей, если же цвет не изменился – вы приобрели муку хорошего качества. На ощупь мука должна слегка хрустеть. Отсыревшая мука, сжатая в ладони, даст не рассыпающийся комочек.
Хорошая мука ничем не пахнет, любые посторонние запахи свидетельствуют о низком качестве или неправильном хранении. У качественной муки приятный, слегка сладкий вкус и мягкий вкус, все остальные привкусы, если они присутствуют, говорят об испорченности продукта. Ещё один тест на добросовестность производителя: в разведённую водой муку добавьте пищевую кислоту (уксус, лимонный сок), если вода в стакане начнёт шипеть, значит, в муке есть доля мела, что абсолютно недопустимо.
Храните муку в тех местах, где нет остро пахнущих веществ, ведь ей свойственно очень хорошо впитывать запахи. Наши бабушки недаром шили для муки полотняные мешочки, они хорошо вентилируются и позволяют муке дышать, так же как и бумажные пакеты. В стеклянной таре и другой посуде без доступа воздуха мука испортится быстрее.
