Вы выбрасываете банку из-под нута, даже не подозревая, что в ней скрыт секрет идеальной веганской выпечки.
Та самая мутная жидкость, которую вы сливаете в раковину, способна заменить яйца в бисквитах, безе и даже майонезе.
Повара и ученые назвали ее «аквафаба» — и этот ингредиент уже вызвал революцию в кулинарии.
Но почему о нем молчат популярные рецепты, заставляя вас мучиться с бананами и льняной мукой?
Яйца в выпечке выполняют три роли: связывают компоненты, добавляют влагу и создают воздушность.
Большинство заменителей справляются лишь с одной задачей. Например, банановое пюре делает тесто плотным, а уксус с содой не дают структуры.
Аквафаба же — настоящий универсал. Вода из-под вареных бобовых содержит белки и крахмалы, которые при взбивании образуют пену, как яичные белки.
Исследование 2015 года в International Journal of Gastronomy and Food Science подтвердило: аквафаба из нута по структуре и функциональности почти идентична яйцам.
Как это работает? Во время варки нута полисахариды и растительные белки переходят в воду, создавая вязкую жидкость.
При взбивании молекулы образуют сеть, удерживающую воздух.
Всего 3 столовые ложки аквафабы заменяют 1 яйцо в выпечке, а из 100 мл можно приготовить безе или меренги.
Рецепт прост: слейте жидкость из банки с нутом (без соли и добавок!), взбейте миксером до мягких пиков, постепенно добавляя сахар.
Выпекайте при 100°C 1,5 часа — хрустящие безе готовы.
Почему аквафаба лучше других заменителей? Она не перебивает вкус десертов, в отличие от льняного геля с ореховым привкусом.
И подходит даже аллергикам, ведь нут редко вызывает реакции.
Для плотной текстуры (как в брауни) смешайте 2 ст.л. аквафабы с 1 ч.л. растительного масла — это даст жирность желтка.
А для блинов добавьте щепотку куркумы, чтобы имитировать цвет яиц.
Критики спросят: «Неужели это безопасно?» Бобы содержат лектины, которые могут вызывать дискомфорт, но при варке они разрушаются.
Аквафаба — лишь вода с растворимыми соединениями, которые не вредят организму.
FDA признало ее безопасной, а веганы всего мира используют с 2014 года.
Но что делать, если дома нет нута? Подойдет жидкость из-под белой фасоли, чечевицы или даже консервированного горошка.
Главное — избегать маринадов с уксусом или сахаром. Если бобовых нет вовсе, смешайте 1 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. лимонного сока и 2 ст.л. газировки — это экстренный вариант для кексов.
Аквафаба — не панацея. Для загущения соусов лучше использовать крахмал, а в котлеты добавить овсяные хлопья.
Но если хочется повторить нежную структуру бисквита или облака безе — это идеальный выбор.
Проверьте свою кладовку. Если там завалялась банка с нутом, не спешите ее открывать.
Встряхните — чем гуще жидкость, тем лучше. Вылейте в миску, взбейте и убедитесь, что магия существует.
Ваша выпечка больше не будет напоминать кирпич или резину.
Перестаньте искать сложные замены — гениальное решение плещется у вас в руках.
Автор: Ирина Тинт
