Влажная обработка какао-бобов сделала запах шоколада более фруктовым
Швейцарским химикам удалось довести обработку какао-бобов до состояния, после которого у шоколада появляется более фруктовый запах.
В исследованиях принимали участие три образца шоколада, ароматы которых были получены по разным методикам. Подробности приводит издание Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Известно, что в экспериментах использовались какао-бобы, которые были как просто высушены, так и подвержены натуральному брожению. Кроме того, использовались образцы, обработанные спиртом и молочной кислотой.
В последнем случае у шоколада неожиданно начали проявляться дополнительные фруктовые оттенки. Напомним, что в основе этого продукта лежат какао-бобы, которые прорастают на дереве Theobroma cacao.
Оно считается шоколадным, а после созревания их подсушивают и очищают от кожицы. После этого семена должны будут провести некоторое время на открытом воздухе. Через время процессы брожения приводят к изменениям химического состава бобов.
Только так шоколад может стать менее горьким.
