Почему в Италии пасту не промывают водой? Как крахмал влияет на соус
Итальянцы знают: секрет идеальной пасты — не в соусе, а в воде, где она варилась.
Шеф Массимо Боттура в документальном фильме Chef’s Table объяснил:
«Крахмал — это клей, который соединяет пасту с соусом. Без него вы получите лапшу в луже».
Наука поддерживает эту точку зрения.
Крахмал, выделяющийся при варке, образует вязкий гель, который прилипает к поверхности пасты.
Исследование Food Hydrocolloids показало, что этот слой увеличивает адгезию соуса на 50%.
Но как добиться правильной концентрации
Шеф Люка Фантуантонио из Рима советует:
«Варите пасту в минимальном количестве воды — так крахмал становится концентрированным».
В его ресторане воду после пасты добавляют даже в томатный соус: «Это как загустить его без муки».
Домашние повара часто ошибаются, промывая пасту.
Пользователь YouTube-канала Pasta Grannies написал:
«Раньше соус стекал на дно тарелки. Теперь, благодаря крахмалу, он обволакивает каждую спагеттину».
