Почему мясо сухое и жесткое: узнайте, что вы делаете не так при жарке
Сочное мясо с хрустящей корочкой — мечта любого, кто стоит у плиты.
Однако почему-то вместо этого часто получается что-то сухое, жесткое и совсем не аппетитное.
Вы берете хороший кусок, включаете сковороду, а в итоге разочаровываетесь. Давайте разберем, где прячутся ошибки, и превратим вашу жарку в кулинарный триумф.
Как правильно пожарить мясо
Первое, что важно понять, — мясо не любит спешки. Если вы достали его из холодильника и сразу бросили на огонь, внутри оно останется холодным, а снаружи пересохнет. Дайте ему полежать при комнатной температуре хотя бы 20–30 минут. Так тепло распределится равномерно, и стейк или котлета не превратятся в подошву.
Промокните поверхность бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки, и мясо начинает тушиться вместо того, чтобы жариться.
Сковорода тоже играет роль. Многие включают средний огонь, боясь пережарить, но это ошибка. Для корочки нужен сильный жар.
Поставьте сковороду на максимум, дайте ей нагреться пару минут, добавьте немного масла с высокой температурой дымления, вроде рафинированного подсолнечного, и только потом кладите мясо. Если оно шипит — все идет как надо. Слабый нагрев вытягивает соки, и вы получаете сухой результат.
Переворачивать кусок тоже нужно с умом. Некоторые торопятся и начинают двигать мясо каждые 30 секунд, проверяя, не подгорело ли. Это нарушает процесс карамелизации, и корочка не успевает сформироваться.
Дайте ему спокойно лежать 3–4 минуты с одной стороны, потом переверните. Для стейка средней прожарки достаточно 4–5 минут с каждой стороны, если кусок толщиной около 2 см. Термометр для мяса — отличный помощник: 55–60 градусов внутри для medium rare, 65–70 для medium.
Соль — еще одна тонкость. Если посолить слишком рано, она вытянет влагу на поверхность, и мясо будет тушиться в собственном соку. Лучше сделать это прямо перед жаркой или даже после, когда оно немного отдохнет.
А вот отдых после готовки обязателен. Сняв мясо с огня, дайте ему полежать минут 5 под фольгой. Соки распределятся внутри, и каждый кусочек будет таять во рту.
Если вы жарите замороженное, не размораживайте в микроволновке — это убивает текстуру. Лучше оставить его в холодильнике на ночь.
И не перегружайте сковороду — два стейка вместо четырех приготовятся лучше, потому что температура не упадет.
Следуя этим шагам, вы забудете о сухом мясе. Правильная температура, терпение и горячая сковорода — вот что сделает ваш ужин идеальным.
