Кем и при каких обстоятельствах были придуманы Пожарские котлеты, и как готовить их правильно

К одному из прямых свидетельств о кулинарных симпатиях Александра Сергеевича Пушкина принадлежит знаменитая строчка «Отобедай обязательно у Пожарского».

Сей таинственный Пожарский вошел в историю мировой кулинарии, не приложив практически никаких усилий. Он, можно сказать, въехал туда верхом на смелой идее изобретательной своей супруги – мадам Пожарской.

Хитроумная жена трактирщика

Дело, говорят, было так. Проезжая через заштатный городок Осташков Тверской губернии, император Николай I был вынужден здесь задержаться из-за банальной поломки каретного колеса. Решили позавтракать в местном трактире, причем Николай заказал себе телячьи котлеты.

Трактирщик Пожарский впал в панику – телятины у него не было, а ходить, объясняться по таким поводам с царями тогда было как-то не принято. Неизвестно, чем бы дело кончилось, если бы не хитроумная жена трактирщика: «Попробуй-ка вместо телятины курятину для фарша смолоть, и там и там мясо нежное и светлое, Бог даст - не заметят...»

И государю, и придворным котлеты весьма понравились. Пожарского пригласили в залу, дабы, как водится, поблагодарить повара.

Трактирщик, предполагавший в царе-батюшке нечеловеческую проницательность, решил, что он разоблачен, повалился в ноги, зарыдал, повинился в грехе, попутно свалив все на жену, и попросил пощады.

Николай от души посмеялся и по-царски наградил лукавца, включив, кстати, котлеты, названные Пожарскими, в меню императорской кухни. Сам Пожарский помирился с женою и вскоре, разбогатев, переехал в Торжок, где открыл гостиницу с прекрасным трактиром, и специальная вывеска на котором указывала, что хозяин является поставщиком «Его Величества». Именно туда отсылал поэт своего друга Соболевского отведать знаменитых котлет.

Секреты приготовления

Займемся и мы изготовлением этого выдающегося блюда, тем более что тому все благоприятствует:

• - изысканность вкуса котлет;
• - относительная доступность в цене;
• - технологическая простота.

Следует запомнить – куриный фарш настолько нежен, что ни лука, ни перца он не терпит. Но не возбраняется булку размочить в сливках и для пущей тонкости добавить в него 20-30 грамм растопленного сливочного масла.

У профессионалов часто применяется способ необычной панировки Пожарских котлет. Когда фарш готов, из него лепят заостренные с двух концов веретенообразные котлеты, смачивают в льезоне (взбитое сырое яйцо) и панируют в хлебе, порезанном крохотными кубиками.

Однако для такой панировки необходима особенная тепловая обработка. Пожарские котлетки с обеих сторон нужно обжарить в растопленном сливочном масле. Поскольку хлеб при обжаривании жадно впитывает жиры, масла должно быть достаточно много, но – непременно предварительно растопленного и уже отстоявшегося, чтобы на сковородку не попала сыворотка, скапливающаяся на дне сковороды, где растапливалось масло.

Но так котлеты трудно довести до полной готовности. Поэтому их только обжаривают с обеих сторон, следя, чтобы хлеб не подгорел, а только затем доводят до ума в слабо нагретой духовке.

Есть еще один способ. Через 20-25 минут после начала готовки дают маленький нагрев, закрывая при этом сковородку крышкой, которую в конце готовки снимают. Котлеты при этом подсушиваются и доходят до кондиции.

Гарниром к котлетам хороши нежные овощи (горошек, стручковая фасоль, цветная капуста), прогретые со сливочным маслом.

Фото: Pixabay

• Новости по теме:
• котлеты
• мясо
• курица
• кухня
• рецепты
• 14 Января 2021

---