Какой хлеб самый вкусный и полезный: хлеб на закваске или дрожжевой хлеб

Пшеничный хлеб, обработанный дрожжами, растет в результате спиртового брожения. 

Дрожжи расщепляют сахар на этанол и углекислый газ, что разрыхляет тесто и увеличивает его объем. 

Для запуска этого процесса используются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, то есть дрожжи, которые используются в различных отраслях пищевой промышленности, например, в выпечке. 

Благодаря им хлеб готов к выпечке уже через 2-3 часа. Это значительно ускоряет производство закваски, которая должна сначала созреть в течение более длительного времени (вы должны начать готовить ее как минимум за 4 дня до выпечки).

Хлеб на дрожжах выпекается на основе пшеничной муки, которую нельзя заквашивать. Кислая пшеничная выпечка имеет неприятный кисловатый вкус и низкую пористость. 

Дрожжи также добавляют в смешанный хлеб (с преобладанием пшеничной муки с добавлением ржаной муки) или безглютеновый (например, рисовую, овсяную, кукурузную, чечевичную муку). Выпеченный на дрожжах хлеб производить легче. 

Чтобы сделать пшеничный хлеб более нежным, его часто дополнительно обогащают семечками подсолнечника или тыквы, а также кунжутом, льняным семеном или семенами мака.

Полезен ли дрожжевой хлеб?

Распространенным аргументом в пользу вреда для здоровья дрожжевого хлеба является то, что в процессе ферментации с использованием Saccharomyces cerevisiae образуется уксусная кислота. 

Он раздражает кишечник и желудок, но быстро окисляется, и, если мы не едим свежеиспеченный, еще теплый хлеб, у нас не должно возникнуть проблем с пищеварением.

Хлеб, приготовленный на дрожжах, обычно легко переваривается и щадит желудочно-кишечный тракт. Его рекомендуют, например, в рационе людей с язвенной болезнью (при условии, что его просто достают из духовки).

Также стоит упомянуть, что дрожжи обладают многими полезными для здоровья свойствами. Они являются источником 

• Витамины группы B, которые необходимы организму для правильного функционирования нервной системы, повышения сопротивляемости метаболических процессов (например, расщепление сложных углеводов на глюкозу и превращение в энергию)
• клетчатка, которая полезна для кишечной бактериальной флоры, не замедляет переваривание углеводов (благодаря чему мы дольше насыщенны) и снижает уровень глюкозы в крови. Клетчатка также снижает всасывание холестерина и триглицеридов и предотвращает запоры;
• бета-глюканы, то есть растворимая клетчатка, которая снижает уровень холестерина, снижает всасывание жиров, снижает гликемический индекс еды, стимулирует иммунную систему, снимает раздражение пищеварительного тракта. Он также восстанавливает полезную микрофлору кишечника и успокаивает последствия синдрома раздраженного кишечника;
• биотин (витамин B7), который предотвращает выпадение волос и изменения кожи, такие как сыпь и воспаление.

Хлеб с их содержанием также содержит ценные макроэлементы, такие как фосфор, калий, железо, цинк, магний и кальций.

Так откуда же взялся миф о том, что дрожжевой хлеб вреден для организма? По сравнению с закваской, она просто менее полезна для здоровья. Кроме того, мы в основном ассоциируемся с белой мукой, что для многих означает «пустые калории». Однако этот хлеб также может быть цельно зерновым, с

семенами или даже смешанным (пшеничный и ржаной). Поэтому нельзя считать его вредным для здоровья, особенно если мы едим его в умеренных количествах и выбираем различные продукты этого типа.

Исключать дрожжевой хлеб из рациона рекомендуется только при аллергии на дрожжи или микозе.

Когда рекомендуется дрожжевой хлеб?

Хлеб на дрожжах рекомендуется при легкоусвояемой диете, при временных проблемах с пищеварительной системой и при язвенной болезни.

Хлеб на закваске - как его делают?

Этот сорт хлеба готовится без добавления пекарских дрожжей. «Магия» заключается в закваске - смеси муки и воды в правильных пропорциях, которая при температуре 25-30 ° C начинает «работать». 

В закваске развиваются молочнокислые бактерии, которые отвечают за процесс брожения, позволяющий тесту позже подняться, и дикие дрожжи (содержащиеся в муке). Основным продуктом этой реакции является молочная кислота, которая отвечает за подкисление теста и поднятие хлеба.

Брожение на закваске длится дольше, чем дрожжевое. Кроме того, закваска должна быть «крепкой», чтобы тесто могло правильно подняться. Однако каждая закваска отличается, и ее бактериальная структура зависит от выбранного типа муки, типа зерна, из которого она была изготовлена, или от условий окружающей среды, в которых она была выращена. 

Молодая закваска также не такая крепкая, как зрелая, что приводит к более слабым результатам (менее выпуклая, менее пышная выпечка).

Хлеб на закваске чаще всего делают из ржаной муки (ржаной, непросеянной, ситовой), которая требует подкисления из-за своих специфических свойств. 

По сравнению с пшеничным тестом ржаное тесто имеет мелкозернистую структуру. Он не образует глютеновую сеть, которая могла бы легко удерживать углекислый газ от спиртового (дрожжевого) брожения. 

Без закваски ржаное тесто не будет взбито должным образом и равномерно. Если оно поднимается на дрожжах, его мякиш после запекания становится липким, плотным и неэластичным, аромат намного слабее, а вкус мягкий. По этой причине не рекомендуется запускать ржаное тесто только на дрожжах.

Полезен ли хлеб на закваске?

Молочнокислые бактерии, участвующие в молочной ферментации, естественным образом встречаются в кишечнике здорового человека, поэтому они очень полезны для нашей бактериальной флоры и обладают защитным действием. 

Как и пребиотики, они подавляют заболевания пищеварительной системы (например, запор, расстройство желудка, диарею). Кроме того, они эффективно устраняют канцерогенные соединения - нитраты, нитриты и плесень.

Также они оказывают стимулирующее действие на иммунную систему. Молочная кислота подавляет рост гнилостных бактерий, что положительно влияет не только на наш иммунитет, но и на пригодность хлеба к употреблению. Он дольше остается свежим и не портится так же быстро, как дрожжевой хлеб.

Кроме того, благодаря длительному процессу брожения ржаной хлеб на закваске содержит множество минералов (например, цинк, магний, железо). Он также богат витамином В.

Хлеб на закваске - преимущества

Хлеб на закваске рекомендуется в рационе диабетиков и людей, которые хотят сбросить лишние килограммы, потому что у него более низкий гликемический индекс (ГИ). Это индекс, который классифицирует продукты на основе их влияния на повышение уровня глюкозы в крови.

Хлеб с более низким ГИ обеспечивает чувство сытости на более длительное время, даже если его теплотворная способность аналогична хлебу с более высоким ГИ.

Может ли хлеб на закваске быть вредным?

Хлеб на закваске труднее переваривается, чем дрожжевой, поэтому его не рекомендуется использовать при легкоусвояемой диете, например, при язве желудка. Также стоит не переборщить с постоянным употреблением в пищу непросеянного хлеба, в котором содержится фитиновая кислота, способная препятствовать усвоению железа, цинка и кальция.

Хлеб на закваске или дрожжевой хлеб - что выбрать?

Какой хлеб мы выберем - во многом дело вкуса и наших личных предпочтений. Однако стоит ориентироваться на разнообразное питание и не есть, например, только хлеб, испеченный на дрожжах. Конечно, в некоторых случаях это может оказаться трудным. Дети не всегда хотят есть хлеб на закваске, потому что его вкус острее.

У пожилых людей также могут быть проблемы с хлебом из непросеянной муки, потому что его труднее жевать и это может вызвать, например, метеоризм.

В таких случаях можно достать хлеб на закваске с добавлением дрожжей. Этот сорт хлеба можно обогатить дополнительным количеством муки и семян, что делает его хорошим разнообразием рациона.

Хлеб на закваске и дрожжах

Почему в хлеб на закваске добавляют дрожжи?

Добавление дрожжей в хлеб на закваске позволяет сочетать свойства обоих видов хлеба. Таким образом, тесто сохраняет полезные для здоровья свойства, а также аромат, вкус и мякиш квасного хлеба, а процессы производства и подъема значительно ускоряются (как в случае дрожжевой выпечки).

Добавление пекарских дрожжей также обеспечивает большую уверенность в правильном разрыхлении. 
 

• Новости по теме:
• диетологи
• хлеб
• кишечник
• вред
• здоровье
• 15 Июня 2021

---